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Creme, latticini e zabaioni.
730. - Modo di guarnire le creme.
Se volete guarnire una crema, versatela prima in una compostiera, indi spargetevi sopra dello zucchero stacciato, facendovelo cadere a traverso lo staccio medesimo, e fatela così rosolare alla superfice coprendola con un testo di ferro, sul quale sia disposto uno strato di brace accesa.
Potrete anche guarnire ogni sorta di creme con confettini di vari colori, i quali, chiusi prima in un cartoccio, li farete cadere per un piccolo foro lasciato al disotto del cartoccio medesimo, che intanto muoverete a disegno sulla superfice della crema, alternando i colori e descrivendo cifre, fregi, o quello che vorrete.
Infine potrete guarnire la crema anche distribuendovi sopra, a disegno, pistacchi, mandorle abbrostolite, fragole scelte, pezzetti di frutta candite, ciliege sotto spirito, piccole pastine dolci, qualche marmellata densa, oppure altra cosa che vi suggerisca la fantasia.
731. - Crema semplice.
Sbattete 8 torli di uova insieme con 200 grammi di zucchero in polvere; aggiungetevi a poco a poco un litro di eccellente latte, tramenando il miscuglio, e mettete il tutto al fuoco ardente continuando a tramenare senza interruzione con un mestolo di legno, finchè non vedrete che il liquido cominci a fumare. Allora rallentate il calore affinchè la crema non impazzisca. Se ciò avvenisse, passatela per lo staccio.
