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| creme, latticini e zabaioni. | 249 |
La cottura sarà giusta quando la crema si attaccherà al mestolo, che occorre muovere continuamente all’intorno. Poco prima di levarla dal fuoco, datele l’odore di vainiglia.
Servitela in tazze, oppure fatene una zuppa inglese liquida, versandola, quando è fredda, sopra ad alcuni savoiardi bagnati nel rosolio.
732. - Crema da pasticci.
Questa crema, dovendo servire per riempire pasticci, pasticcini e torte, che poi si passano al fuoco, ed essendo perciò necessario ch’essa resista ad una seconda cottura senza decomporsi nei suoi elementi, occorre che sia legata con un poco di farina, laonde riescirà più densa che quella precedentemente descritta.
Giova però avvertire che la farina sia stemperata prima con le uova e lo zucchero, aggiungendovi poscia il latte, e procedendo pel resto come per l’altra crema.
733. - Crema composta.
Stemperate in mezzo litro di buon latte 30 grammi di farina e 60 grammi di zucchero; mettete il miscuglio al fuoco in una cazzaruola, tramenatelo continuamente, e, quando avrà alzato il bollore e si sarà condensato come una liquida polentina, ritiratelo dal fuoco; poi, lasciandolo un poco raffreddare pur seguitando a rimestarlo, aggiungetevi 3 torli di uova già sbattuti, alcuni pinocchi mondati, un poco di cedro candito tagliuzzato minutamente, ed una presa di cannella.
Così preparata la crema e resa uniforme a forza di tramenarla, ve ne servirete per riempirne pasticci, torte ed altro.
734. - Crema a mostacciuoli.
Sbattete 4 uova intere insieme con 100 grammi di zucchero in polvere; unitevi altrettanta farina, e quando questa sia ben bene stemperata, diluite il miscuglio con un litro di latte buono, che verserete a poco a poco, continuando a rimestare. Aggiungete in ultimo una presa di cannella e la raschiatura d’una scorza di limone; mettete il composto al fuoco in una cazzaruola, e fatelo cuocere tramenando sempre, finchè, bollendo alquanto, siasi sufficientemente condensato. Allora ritiratelo dal fuoco, versatelo in un gran piatto, che avrete prima unto con qualche goccia d’olio, e lasciatelo raffreddare. Dopo ciò tagliate i mostacciuoli, che bagnerete nella chiara d’uovo sbattuta; indi spolverizzateli di
