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| 24 | l'arte della cucina. |
di pietra che impedisca al cavolo di sollevarsi durante la fermentazione. Appena questa incomincia, il cavolo abbandona la sua acqua vegetale, verde e fetida, la quale viene al disopra del vaso; quest’acqua dev’esser tolta via ogni 2 o 3 giorni, ed in suo luogo si dovrà versare sul cavolo della nuova salamoia (acqua satura di sale), continuando ciò finché il liquido ne esca ben chiaro; il che suole accadere dopo 15 o 20 giorni al più tardi.
Il recipiente deve tenersi in luogo fresco, ma dove bensì non penetri il gelo. Così preparati, i cavoli sono buoni a adoperarsi in capo a 6 o 8 settimane. Quando si estrae la quantità che abbisogna, non si deve dimenticare di ricoprire il recipiente col suo coperchio, sovrapponendovi il medesimo peso, e lasciandovi galleggiare la salamoia.
Prima di far cuocere questo cavolo, come vedremo a suo luogo, bisogna lavarlo più volte nell’acqua fresca, onde fargli lasciare il sale eccessivo.
12. Mostarda all’Italiana.
Ammostate 2 chilogrammi di uva bianca, come fareste pel vino, e dopo 2 giorni spremetene il mosto.
Prendete un chilogrammo di mele rose o renette e 2 pere grosse; sbucciatele e tagliatele a fette sottili, quindi mettetele al fuoco con 240 grammi di vino bianco, e quando lo avranno ritirato versatevi il mosto. Rivoltate spesso il composto, e quando sarà un poco più denso della conserva di frutta, fatelo freddare e aggiungetevi 40 grammi di senapa bianca in polvere disciolta con un poco di vino caldo, e 120 grammi di cedro candito tagliato a pezzettini. Mettetela poi in vasetti, versandovi sopra un velo di cannella in polvere.
13. - Acciughe e sardine salate.
Scegliete le acciughe o sardine che volete salare; togliete loro la testa e l’interiori, senza lavarle; indi, preso un barilotto od un alberello, copritene il fondo con uno strato di sale marino; accomodate su questo un suolo di acciughe, o sardine, le une accoste alle altre con la coda verso il centro, a guisa di una ruota a fitti raggi, e continuate l’operazione alternando sempre uno strato di sale ed un suolo di pesce. Quando il recipiente sarà pieno sino a pochi centimetri dall’orlo, versatevi alquanta salamoia, composta di 300 grammi di sale per ogni litro d’acqua, che avrete fatta preventivamente bollire e poi raffreddare; finalmente coprite il vaso con una rotella di legno che vi combaci bene, sovrapponendovi un peso. Dopo un mese rinnoverete la salamoia.
