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| preparazioni diverse, ecc. | 25 |
14. - Pesci marinati.
Si può marinare ogni sorta di pesci: ma nondimeno le specie che più comunemente vengono destinate a ciò, sono: le anguille di mare o di fiume, le sogliole, gli zerri, i naselli, le boghe, gli sgombri e le sardine. Però di qualunque specie siano i pesci che avrete prescelti a quest’uso, li farete prima friggere in padella con olio, e poscia, prosciugati che siano con carta sugante, li distenderete in un recipiente di terra, spolverizzandoli di sale, suolo per suolo. Intanto procurerete di aver fatto soffriggere a parte in una cazzaruola un poco d’aglio trinciato e ramerino con olio, aggiungendovi tanto aceto che basti, e lasciando alzare il bollore. Raffreddata che sia questa miscela, versatela sopra i pesci già accomodati come abbiam detto, ricoprendoli totalmente, e infine turate il vaso, che riporrete per servirvene all’occorrenza.
Così preparato, il pesce si può mangiare anche dopo solo 10 o 12 ore.
15. - Tonno sott’olio.
Tagliate a grosse fette trasversali il tonno fresco; fatelo bollire per mezz’ora nell’acqua con molto sale, poscia ritiratelo, lasciatelo sgocciolar bene ed accomodatelo a strati entro un barilotto od in un recipiente di latta, versandovi sopra tant’olio da ricoprirlo tutto. Chiuso infine lo stesso recipiente in modo che non vi penetri l’aria, lo riporrete in luogo fresco.
16. - «Piccalilly» all’uso inglese.
Si scottano convenientemente dei fagiolini in erba, cipolline scalogne, carote, ed anche zucchini, quindi si pongono entro tanti vasetti dove siavi stato precedentemente mosso un infuso di aceto buono, chicchi di pepe, qualche zenzero, oppure un pizzico di senapa: indi, turati ben bene i vasetti, che dovranno essere di cristallo, si lasciano in disparte per qualche tempo onde i legumi incorporino ben bene il tutto, e si servono quando occorre, essendo questi un’eccellente guarnizione ai lessi in generale, sebbene a molti appaiano di soverchio piccanti. In Inghilterra ne fanno molto uso.
