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vivanda si conviene: in qualunque torta tu il vuoli mettere, si stae bene.
IX.
e vuoli farre burro di grasso di mandorle per condire alchuna vivanda in venerdí e da quaresima, togli tre libre di mandorle, e puo’ ne condire torta di xx persone. E di questo burro puoi condire tartare e altre torte in dí che non si mangi charne. Togli le mandorle bene mónde e bene lavate e bene macinate alle macine, e stempera con poca acqua chiara; e bene colato, mettilo a bollire. E quando è bene bollito, gittalo in su una tovagla; e quando è bene colata l’acqua di sotto, togli uno bello coltello, et lavalo, e metti in sul tagliere; e dàllo con quella vivanda che tu vuoli.
X.
e vuoli farre pollastri a schibeci per xij persone, togli sei pollastri, e meça libra di mandorle, e meça libra di uve passe e xxv datteri, e togli sei cipolle grosse capitute, o cipolle porraie, e togli iiij once di spetie dolci e forti mischiate, e bene gialle di çafferano. E togli i pollastri, e metigli a lesare interi; e quando sono cotti, togli una libra di lardo, o piú, tanto che basti, bene battuto o distrutto e bene colato: dividi i pollastri per lungo, e mettigli a sofrigere in padella tanto che prendano colore di rosso, e poscia ne gle trai fuori, e polvereçali delle dette spetie e di çucchero. E togli le cipolle, taglate sottile quanto puoi, e mettile a sofrigere in questo lardo che è rimaso de’ pollastri, e fae sofrigere le cipolle tanto che prendano colore di rosso; e quando sono cosí fritte, tra’ ne fuori il lardo quantitade. La prima cosa che ttu vi metti siano spetie; e la seconda, metadella d’aceto e d’acqua, per metade ciascuno. E quando è presso che cotto, la prima cosa che ttu vi metti suso siano mandorle monde e bene lavate, la seconda datteri, bene lavati, fatto quattro parti dell’uno; e la terça uve passe ben lavate. E quando è cotto, togli una medolla di pane grande, o due di piccoli, e abruscialo sulla brascia tanto che fia rosso, e pestalo al mortaio, e macinalo bene, e distemperalo col buono vino, tanto che sia in quantitade d’una metadella, e colalo con istamigna; e quando è colato, mettivi spetie e çafferano assai stenperato, in su queste cose
