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VI.

S

e vuoli fare torta di latte, togli una pentola di latte sodo, e fallo bene scolare sopra tagliere; e togli iiij casci freschi, e togli tre libre di lardo insalato, e togli iiij once di spetie dolci e forti mescholate, e togli uno quarro di çafferano, e togli xij huova. E togli il cascio che tu ài, e tritalo a morselli grossi; e togli il lacte bene colato e bene asciutto, e togli il lardo bene battuto, quanto puoi il piú, e mescola queste cose insieme, e mettivi suso le spetie che tu ài e ’l çafferano, bene macinato e bene stenperato. E questo battuto metti tra due croste nel testo, et ingialla di sopra, e falla cuocere. Questa torta vuol esere gialla e bene grassa; e puo’ ne fornire xij persone; e ’l piú e ’l meno, a questa medesima ragione togli le cose.

VII.

S

e vuoli fare torta, la miglore maniera che fare si puote per xij persone, togli sei casci freschi, e togli uova, e togli una libra e meço di sugnaccio fresco. E togli il cascio, e pestalo bene tanto che torni quasi¹…; e togli albume d’uovo, e metti con esso questo cascio, che sia sodo il battuto. E metti questo battuto tra due croste sottili nel testo, quanto puoi il piú, e biancha la crosta di sopra d’albume d’uova e d’acqua; e togli il sugnaccio, strutto con poco fuoco e bene colato, e dà fuoco a questa torta di sotto e di sopra. E quando àe avuto uno caldo, scuoprila, e fora la crosta, e spesso, con uno coltello, sí che non si vegiano i fori, e gittavi suso quel lardo; e ricuopri, e dàe poco fuoco, per ciò che nnon è a cuocere se none le croste. Questa torta vuol esere molta bianca e bene grassa. Se vuoli fare per piú persone o per meno, a questa medesima ragione.

VIII.

S

e vuoli fare burro di cascio fresco per condire alcuna chosa, togli sei casci freschi e pestali quanto puoi il piú; e quando è bene pesto, stenpera con acqua chiara fredda, e ’l grasso tornerae di sopra; e toglilo, e pòllo sul tagliere. E puo’ lo dare con quale

1. Questa lacuna è nel ms.