Pagina:LVII Ricette d'un libro di cucina, 1890.djvu/13

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e ’l cerniamo rotto e ’l gengiovo taglato trito, e’ garofani interi, e’ pignocchi mondi, e l’uve passe bene lavate, e’ datteri interi ben lavati e l’avosine bene lavate, e spetie assai e cafferano assai; e guarda queste cose da troppo fuoco tanto che siano bene cotte; e metti la crosta ben sottile in testo. E queste cose, e’raviuoli insieme, si vi si metta a suolo, e poni di sopra crosta sottile e bene gialla. Questa torta vuole poco fuoco, però che sono a cuocere pure le croste et incorporare il battuto. E ’l più e ’l meno, a quella medesima ragione togli le cose.

IV


Se vuoli fare torta frescha per XII persone, togli sei pollastri, e meça libra d’uve passe e quatro once di fine spetie. Togli i pollastri, e svembrali, e mettigli a sofrigere in lardo strutto, insalato e bene colato, e mettivi suso spetie buona quantitade. E quando sono presso che cotti, levali da sofrigere, e metti bene la crosta sottile in uno testo, e acconciavi dentro i pollastri e l’uve passe con essi, bene lavate, e spetie assai e petrosemoli interi, bene lavati assai, et alquanti gambi di menta. E poni crosta di sopra, e ingiallala; e poni lardo insalato bene battuto sopra la crosta, edà e fuoco convenevole di sotto e di sopra, per ciò che sono a cuocere pur le croste. Per più o per meno gente, a questa medesima ragione togli le cose.

V


Se vuoli fare torta di buono battuto fine e comunale per XX persone, togli X libre di bronca di porco e XII casci freschi e bene grassi, e XLVIII huova, e meça libra di spetie dolci e forti, mescolate e bene gialle, e uno quarro meço di çafferano sodo per sé. Togli questa bronca del porco, e lessala si che sia bene cotta e bene battuta, e metti con essa alquante fogle di petrosemoli e di menta; e togli il cascio che tu ài, e tritalo grosso tra questo battuto, e IV libre di lardo insalato, battuto quanto puoi il più, e mescola spetie e çafferano assai, e mettivi dell’uova tante che basti. E queste cose metti nel testo, e fae crosta di sotto e di sopra; e ingialla la crosta di sopra e ponvi suso lardo battuto. Questa torta vuol esere bene gialla e poderosa di spetie, e bene grassa. Se vuoli fare per più persone o per meno, a questa medesima ragione.