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51. - Crauti all’italiana.
Metti il cavolo tagliato nel burro o lardo soffritto con cipolla, aggiungi sale, pepe e un po’ di cannella e più tardi versavi dell’aceto e cuoci con coperchio.
52. - Cavolfiore al prosciutto.
Si lessa un cavolfiore e si impasta in una tortiera, si cosparge con 40 grammi di prosciutto tritato. Poi si mischiano due tuorli d’uovo con 1/8 di litro di panna e si versa sul cavolo e così pure le due chiare montate.
Si fa prender la crosta al forno o fra due fuochi.
53. - Cavolfiore in salsa bianca.
Lessate un cavolfiore lasciandolo intero e togliendo soltanto il torso in modo che posi bene sul piatto. Mettete in una casseruolina un pezzetto di burro, fatelo struggere senza colorire e scioglietevi un cucchiaio di farina. Allungate con brodo o latte o acqua fino a densità voluta (un po’ più liquida di una crema) e dopo dieci minuti circa di cottura salate e togliete dal fuoco; rimescolando sempre incorporatevi un tuorlo d’uovo frullato col sugo di un limone. Versate la salsa calda sul cavolo lesso caldo, contornate di crostini e servite.
Questa salsa si adopera ugualmente sui fagiuolini lessati o sul pollo lesso caldo.
54. - Polpettine di cavolo.
1 cavolo grosso o 2 piccoli; Strutto: grammi 150; Pangrattato: " 120; Uova: N. 4, cipolla, farina.
Si cuoce il cavolo, lo si affetta accuratamente e si pone
