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in un tegame con olio, sale e pepe. Copriteli, fateli saltare
di quando in quando e serviteli.
66. - “Tenerumi„ (germogli) di zucca alla siciliana.
Generalmente non si utilizzano in Italia gli ultimi germogli delle zucche che non servono affatto alla pianta e che anzi le sottraggono umore; in Sicilia invece tali germogli si cuociono in acqua salata dopo aver tolto i viticci e si servono conditi con olio e limone.
67. - Melengiane fritte.
Tagliate a fette rotonde alte un centimetro circa delle melengiane (non si devono sbucciare). Mettetele a sgocciolare in uno staccio cosparse di sale per tre o quattro ore, poi, fatele imbianchire lessandole leggermente in acqua salata badando non cuociano troppo. Sgocciolate e raffreddate, passatele all’uovo e pangrattato e friggetele in olio o strutto.
68. - Melengiane alla parmigiana.
Tagliate delle melengiane a fette per il lungo, mettetele in uno staccio con un po’ di sale a sgocciolare per alcune ore. Asciugatele in uno strofinaccio e friggetele in olio abbondante; poi, in un vassoio che regga al fuoco mettete uno strato di fette alte un dito, cospargetele di parmigiano grattato e di qualche cucchiaiata di conserva di pomodoro alquanto ristretta. Sovrapponete altre fette e via di seguito. Terminate con pomodoro e parmigiano e mettete al forno, o con coperchio con brage sopra, a gratinare.
Si servono calde nello stesso vasoio.
