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144. - Pomodori secchi.
Durante la stagione preparare, seccandoli al sole, dei pomodori, che prima saranno stati tagliati per metà e fatti sgocciolare, mettendoli a strati con sale in una cesta. Seccati che siano si conservano in una cesta o infilati a corona. Per servirsene metterli prima a bagno in acqua tiepida.
145. - Julienne.
Si può fare una Julienne economica ed ottima, da poter usare in inverno, per minestre, avendo cura di far asciugare al forno, tagliandoli a pezzetti, tutti i residui di verdure e legumi come: carote, cavolfiore, patate, sedano, cavoli, porri, fagiolini, ecc. ecc. Si conserva in vasi smerigliati.
146. - Conservazione dei fagiolini verdi.
Pulire dei fagiolini fini e immergerli nell’acqua fresca, sgocciolarli e lasciarli cuocere due o tre minuti in acqua bollente salata, rimetterli a raffreddare nell’acqua fredda, sgocciolarli, accomodarli in un recipiente di terra e ricoprirli con acqua bollita e raffreddata nella quale si saranno sciolti gr. 400 di sale par ogni litro; mettervi uno strato d’olio e conservare in luogo fresco ed asciutto.
147. - Piselli allo stufato.
Riempire completamente dei vasi di vetro con piselli teneri: per ogni vaso da un litro aggiungere tre piccole cipolline, 50 grammi di burro, una cucchiaiata di zucchero, sale e pepe, chiudere il vaso e far bollire per un’ora a bagno-maria. Se la cottura ha prodotto dei vuoti,
