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| 180 | rivista di scienza |
agli scopi per i quali natura le utilizza nelle formazioni e nelle funzioni dei diversi organi». Infatti tutte le differenze fra cellule e cellule, fra tessuti e tessuti, e probabilmente fra individui d’una stessa specie, e fra le varie specie ecc., differenze morfologiche e funzionali, sono certamente dovute in massima parte a differenze nella composizione chimica delle proteine costituenti la parte essenziale dei diversi protoplasmi viventi, ancorchè i nostri metodi analitici non siano per ora in grado di metterle tutte in evidenza.
II. La questione riguardante la minima quantità di sostanze albuminose necessaria e sufficiente a coprire i bisogni giornalieri della nutrizione dell’uomo ha sempre occupato la mente non solo dei fisiologi e degl’igienisti, ma anche degli economisti, perchè le sostanze albuminose si trovano in quella classe di alimenti che per l’appunto sono meno a buon mercato, pur essendo le sole assolutamente non sostituibili, nella dieta ordinaria, da altre sostanze. Noi possiamo infatti sostituire a piacimento nella nostra dieta una certa quantità di idrati di carbonio (amido, zuccheri) con una certa quantità di grassi, e magari sopprimere a dirittura i primi aumentando la quantità ingerita dei secondi, o viceversa, senza che l’organismo ne risenta danno; possiamo anche diminuire di molto la quantità di carne, che abitualmente introduciamo sempre in eccesso (s’intende, noi delle così dette classi medie e superiori), a patto di aumentare corrispondentemente la razione dell’amido o zucchero ovvero del grasso (burro, olio ecc.); ma non possiamo assolatamente diminuire, al di sotto d’un certo limite, la quantità delle sostanze albuminose, per quanto si tenti di sostituirle con quantità isodiname (cioè che, bruciate in un calorimetro, forniscano la stessa quantità di calore) di zucchero o di grassi, senza esporre l’organismo a gravi disturbi, che a lungo andare obbligherebbero ad abbandonare il regime scelto. Ciò dipende essenzialmente dal fatto che le cellule dei nostri tessuti sono costituite in massima parte (l’acqua esclusa) di corpi proteici, corpi le cui molecole contengono, oltre all’idrogeno, al carbonio e all’ossigeno, che si trovano anche nei grassi e negl’idrati di carbonio, anche l’azoto e il solfo, alcuni anche il fosforo, ed altri finalmente anche il ferro. Ora noi non siamo in grado di sintetizzare questi elementi chimici, anche se fanno parte di corpi anorganici, in molecole di corpi proteici, operazioni che sono capaci di fare gli organismi unicellulari e le piante; e però dobbiamo introdurre nel nostro tubo gastro-enterico corpi proteici già bell’e formati. Chè se i nostri succhi digerenti li scindono, e dall’intestino vengono assorbiti principalmente i prodotti di questa scissione, ciò non contraddice a quel che dianzi è affermato, perchè questi prodotti di scissione sono già per sè stessi molto complessi e di natura
