Pagina:Rosselli - Epulario, 1643.djvu/19

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A   C V C I N A R E 9

[versione diplomatica]

modo d’vna porchetta, e coſi piena, e molto buona.

A cuocere un ceruello di vitello, ouero di porco.

Toglie le ceruelle è lauale vn poco, e poi getta via quell’acqua, e rompila molto bene, poi togli l’oua vn poco de pepe peſto, & vn poco di ſale, & ogni coſa meſſeda inſieme con la detta ceruella, e poni à frigere nella padella con vn poco di diſtrutto è come ſi comincia à prendere caualo fuora in vna ſcudella, e poni di ſopra ſpecie dolce, e queſto ſi vuol eſſer mangiato di ſubito.


Per fare vna panzetta di vitella.

Piglia la panzetta, e fagli vn buco da canto, tanto che ſi poſſa mettere il pieno dentro, ilqual pieno debbe eſſer di queſte coſe fatto, cioè di buon caſio vecchio, & oua, vn poco di zaffaranno, vua paſſa, vn poco di petroſillo mazorana, e menta bene battutte, e meſcolate tutte queſte coſe inſieme, e dapoi metti in la detta panza, e ponili à cuocere aleſſo, e fa che ſia ben cotta.

A conoſcer gli perſutti buoni.

Se vuoi conoſcere vn perſutto quãd’egli è buono caccia il coltello in mezzo del perſuto, e ponilo al naſo, & s’il coltello sà di buono, il perſutto è buono, e coſi per lo contrario. E ſe tu il vuoi cuocere, e che duri aſſai tempo cotto, togli del buon vino bianco, oner aceto con altra tanta acqua, ma migliore ſarebbe ſenz’acqua, e nel detto vino cuoci il perſuto, tanto che ſia mezzo cotto, e dapoi leualo dal fuoco, laſſalo tanto il perſuto nel brodo, che ſia freddo è dapoi caualo fuora, & in queſto modo ſarà buono, e durerà vn buon tempo.


Per conoscer le buone ſummate, & cuocere le lingue.

Primamante la ſummata non vnol eſſere troppo graſſa, & vuol eſſer roſcia, e cotta nel predetto modo del perſutto. Et ſimilmente le lingue quanto, è più graſſa la lingua tanto è migliore, e vogliono eſſer più cotte, che lo perſutto, e nota, ogn’altra carne ſalata vuol eſſer cotta in queſto modo.


[versione critica]

modo d’una porchetta, e cosi piena, e molto buona.

A cuocere un cervello di vitello, overo di porco.

Toglie le cervelle è lavale un poco, e poi getta via quell’acqua, e rompila molto bene, poi togli l’ova un poco de pepe pesto, et un poco di sale, et ogni cosa messeda insieme con la detta cervella, e poni à frigere nella padella con un poco di distrutto è come si comincia à prendere cavalo fuora in una scudella, e poni di sopra specie dolce, e questo si vuol esser mangiato di subito.


Per fare una panzetta di vitella.

Piglia la panzetta, e fagli un buco da canto, tanto che si possa mettere il pieno dentro, ilqual pieno debbe esser di queste cose fatto, cioè di buon casio vecchio, et ova, un poco di zaffaranno, uva passa, un poco di petrosillo mazorana, e menta bene battutte, e mescolate tutte queste cose insieme, e dapoi metti in la detta panza, e ponili à cuocere alesso, e fa che sia ben cotta.

A conoscer gli persutti buoni.

Se vuoi conoscere un persutto quand’egli è buono caccia il coltello in mezzo del persuto, e ponilo al naso, et s’il coltello sà di buono, il persutto è buono, e cosi per lo contrario. E se tu il vuoi cuocere, e che duri assai tempo cotto, togli del buon vino bianco, oner aceto con altra tanta acqua, ma migliore sarebbe senz’acqua, e nel detto vino cuoci il persuto, tanto che sia mezzo cotto, e dapoi levalo dal fuoco, lassalo tanto il persuto nel brodo, che sia freddo è dapoi cavalo fuora, et in questo modo sarà buono, e durerà un buon tempo.


Per conoscer le buone summate, et cuocere le lingue.

Primamante la summata non vnol essere troppo grassa, et vuol esser roscia, e cotta nel predetto modo del persutto. Et similmente le lingue quanto, è più grassa la lingua tanto è migliore, e vogliono esser più cotte, che lo persutto, e nota, ogn’altra carne salata vuol esser cotta in questo modo.


Per