Pagina:Rosselli - Epulario, 1643.djvu/29

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A   C V C I N A R E 6

[versione diplomatica]

A far brodetto conſumato de Caponi, ouer Fagiani, ò Starne, ò Caprioli, ouero Columbi ſaluatichi.


Piglia di queſte coſe, & nettale, bene, & ſe vorrai conſumare vn Capone, & farne, due meneſtre, togli vna pignata, che tenga quattro boccali d’acqua, & metteui dentro queſto Capone, il quale vuol hauere rotte le ale, & l’oſſe è ponilo al fuoco, poi meteui vn puoco di pepe rotto, & vn poco de canella rotta, & pochiſſimi garofali e tre, ouer cinque, ò ſei foglie di ſaluia rotta in tre pezzi, & poi del lauro, e laſſala bollire queſta pignatta per ſpatio, & modo che rimanga ſolamente due mineſtre, ouer tre de brodo, & manco ſe vuoi che ſia buono, & guardate di mettergli ſale. Nota ſe queſto brodo ſi farà per infermi, non gli mettere carne inſalata. Metteui poche ſpecie, & in queſto modo ſarà buono per gli ſani, e per gl’infermi.


Per far dieci meneſtre de brodetto bono, e bello.

Piglia vinti roſſoli d’oua, e buon agreſto, & bon brodo di carne, ouer di Cappone che ſarà aſſai migliore, & vn poco de zaffaranno, & vn poco de ſpecie dolce, e meſcola inſieme, & paſſali per la ſtamegna, e ponila in vna pignatta, & metteli ſopra la braſia longi dal fuoco menando continuamente col cocchiaro, & come tu vedi che ’l cocchiaro comincia à imbrattarli leualo dal fuoco, & nõ laſciare però dimenare col cocchiaro, poco dapoi fa le meneſtre, & metegli ſuſo vn poco de ſpecie dolce. Nota queſte meneſtre vogliono eſſer dolce de zuccaro, ouer agro d’agreſto ſecondo il guſto del tuo patrone.


A far brodetto bianco di dieci meneſtre.

Togli vna libra de mandole, & mondale bene, & piſtale, che è megliore, & poi vi metti vn poco de acqua freſca accioche non facciano olio. Dipoi togli vinti chiare de oua, & vn poco de molica de pane biancho, vn poco d’agreſto, vn poco de brodo de carne, ouero capone, & un poco di gengeuero bianco, & piſta tut-


[versione critica]

A far brodetto consumato de Caponi, over Fagiani, ò Starne, ò Caprioli, overo Columbi salvatichi.


Piglia di queste cose, et nettale, bene, et se vorrai consumare un Capone, et farne, due menestre, togli una pignata, che tenga quattro boccali d’acqua, et mettevi dentro questo Capone, il quale vuol havere rotte le ale, et l’osse è ponilo al fuoco, poi metevi un puoco di pepe rotto, et un poco de canella rotta, et pochissimi garofali e tre, over cinque, ò sei foglie di salvia rotta in tre pezzi, et poi del lauro, e lassala bollire questa pignatta per spatio, et modo che rimanga solamente due minestre, over tre de brodo, et manco se vuoi che sia buono, et guardate di mettergli sale. Nota se questo brodo si farà per infermi, non gli mettere carne insalata. Mettevi poche specie, et in questo modo sarà buono per gli sani, e per gl’infermi.


Per far dieci menestre de brodetto bono, e bello.

Piglia vinti rossoli d’ova, e buon agresto, et bon brodo di carne, over di Cappone che sarà assai migliore, et un poco de zaffaranno, et un poco de specie dolce, e mescola insieme, et passali per la stamegna, e ponila in una pignatta, et metteli sopra la brasia longi dal fuoco menando continuamente col cocchiaro, et come tu vedi che ’l cocchiaro comincia à imbrattarli levalo dal fuoco, et non lasciare però dimenare col cocchiaro, poco dapoi fa le menestre, et metegli suso un poco de specie dolce. Nota queste menestre vogliono esser dolce de zuccaro, over agro d’agresto secondo il gusto del tuo patrone.


A far brodetto bianco di dieci menestre.

Togli una libra de mandole, et mondale bene, et pistale, che è megliore, et poi vi metti un poco de acqua fresca accioche non facciano olio. Dipoi togli vinti chiare de ova, et un poco de molica de pane biancho, un poco d’agresto, un poco de brodo de carne, overo capone, et un poco di gengevero bianco, et pista tut-


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