Pagina:Rosselli - Epulario, 1643.djvu/31

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A   C V C I N A R E 15

[versione diplomatica]

auoltala atorno ad vn baſtone, e poi caua fuora il baſtone, e taglia la paſta larga vno dito piccolo, & reſtarà in modo de budelli, ouero ſtringhe, e mettili à cocere in brodo graſſo, ò in acqua ſecondo’i tempo, e l’acqua, ouer brodo, volle bollire quando le metti à cocer, e ſe tu gli coci in acqua, mettiui del butiro freſco, & poco ſale. Et come ſono cotti mettili nelli piatelli con buon caſio, & butiro è ſpecie dolce aſſai.


Per fare macheroni in altro modo.

Fa la paſta nel modo ſopradetto, & ſimilmente gli farai cocere mettendoui gli fornimenti di ſopra ſcritti, facendo la paſta vn poco più groſſa, e tagliala molto minuta, e ſotile, e ſi chiamano triti, ouer fermentine. Nota ſi può tagliare in pezzi larghi, e fali bollire, vt ſupra.


Per fare ſupa dorata.

Habbi delle fette di pan bianco mondato, che nõ habbia cortezza, e fa le dette fette ſiano quadre, & vn poco bruſtolate dal foco, poi habbi delle oua battute inſieme col cocchiaro aſſai, & vn poco d’acqua roſata, e metterali molle dentro le dette fette del pane, & cauatele fora deſtramente, le mettera, a frigere vn pocchetto in vna padella, con vn poco de butiro, ouero di ſtutto voltandole molto ſpeſſo, che non s’ardeno, poi gli concierai in vn piatello, & di ſopra gli metterai vn poco d’acqua roſata fatta gialla con zaffarãno; e del zuccaro abondantemente, & mandala in tauola.


Per fare rape armate.

Fa cuocere le rape lotto la braſia, ouero aleſſo integre, & ſane, e tagliale in fette groſſe, quanto vna coſta de coltelo, & hauerai de buono caſio, tagliato in fette larghe quanto quelle delle rape, ma più ſottile, & habbi del zuccaro, del pepe, & delle ſpecie meſcolate inſieme, & conciarai in vna padella da torta per ordine ſuſo el fondo de quelle fette di caſio, à modo che fareſti vna croſta di ſotto, & di ſopra gli metterai vn ſolaro


[versione critica]

avoltala atorno ad un bastone, e poi cava fuora il bastone, e taglia la pasta larga uno dito piccolo, et restarà in modo de budelli, overo stringhe, e mettili à cocere in brodo grasso, ò in acqua secondo’i tempo, e l’acqua, over brodo, volle bollire quando le metti à cocer, e se tu gli coci in acqua, mettivi del butiro fresco, et poco sale. Et come sono cotti mettili nelli piatelli con buon casio, et butiro è specie dolce assai.


Per fare macheroni in altro modo.

Fa la pasta nel modo sopradetto, et similmente gli farai cocere mettendovi gli fornimenti di sopra scritti, facendo la pasta un poco più grossa, e tagliala molto minuta, e sotile, e si chiamano triti, over fermentine. Nota si può tagliare in pezzi larghi, e fali bollire, ut supra.


Per fare supa dorata.

Habbi delle fette di pan bianco mondato, che non habbia cortezza, e fa le dette fette siano quadre, et un poco brustolate dal foco, poi habbi delle ova battute insieme col cocchiaro assai, et un poco d’acqua rosata, e metterali molle dentro le dette fette del pane, et cavatele fora destramente, le mettera, a frigere un pocchetto in una padella, con un poco de butiro, overo di stutto voltandole molto spesso, che non s’ardeno, poi gli concierai in un piatello, et di sopra gli metterai un poco d’acqua rosata fatta gialla con zaffaranno; e del zuccaro abondantemente, et mandala in tavola.


Per fare rape armate.

Fa cuocere le rape lotto la brasia, overo alesso integre, et sane, e tagliale in fette grosse, quanto una costa de coltelo, et haverai de buono casio, tagliato in fette larghe quanto quelle delle rape, ma più sottile, et habbi del zuccaro, del pepe, et delle specie mescolate insieme, et conciarai in una padella da torta per ordine suso el fondo de quelle fette di casio, à modo che faresti una crosta di sotto, et di sopra gli metterai un solaro


di ra-