Pagina:Rosselli - Epulario, 1643.djvu/5

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[versione diplomatica]

I N C O M I N C I A   I L  L I B R O   C H I A M A T O

Epulario, ilquale inſegna il modo di cocinare

ogni carne, el peſce, & ogn’altra

ragione di viuande.


Libro primo per dare ad intendere qual carne ſi debbia

fare aroſto, & quale aleſſo.


BOna carne groſſa de buoue, & de vacca vuol eſſer leſſa, carne di vitello il petto vuol eſſere aleſſo, & la lonza aroſto, & le coſte in polpette, Carne de caſtrato tutto è buono aleſſo, ſaluo la ſpalla che è buono aroſto, & etiandio la coſta, Carne de Porco non è ſana in nullo modo, però la ſchiena vuole eſſer aroſto, quando è freſco il reſto poi inſallare come te piace. E carne di capretto è tutta buona aroſto, & à leſſo come te piace, ma la parte di dietro è migliore aroſto, e ſimilmente l’agnello. carne di Capre è buona del meſe di Genaro cõ l’agliata. Carne di Ceruo, la parte dinanzi e buona in brodo. La lonza ſi può fare aroſto, e le coſte ſono buone in paſtello, ſecco, polpette, e ſimilmente è buona la carne del Capriolo. Carne de porco ſaluatico vol eſſer impeuerata, ò in ciuiero ouer in brodo lardiero. Carne di Lepre è tutta bona aroſto, ma la parte di dietro è migliore in ciuiero, com’e detto. Carne di Coniglio è meglio aroſto, che in niun modo, & lombi ſono la migliore perte di eſſa.


A cuocere Capponi, Pauoni Fagiani, & altri Volatili.


Ceſano, ouer ciuiero, ouer Anatra, Grue, Ocha ſaluatica, ò Arione, ouero Cicogne, vogliono eſſere aroſto, & piene di aglio, ò cipolle, & altre buone coſe. Pauoni, Fagiani, Starne, Galline ſaluatiche, Pedarelle, quaglie, ſaluatiche pedarelle, quaglie, tordi, merli, e tutti altri vccelli buoni vogliono eſſer aroſti, polaſtri aroſto,


[versione critica]

I N C O M I N C I A   I L  L I B R O   C H I A M A T O

Epulario, ilquale insegna il modo di cocinare

ogni carne, el pesce, et ogn’altra

ragione di vivande.


Libro primo per dare ad intendere qual carne si debbia

fare arosto, et quale alesso.


BOna carne grossa de buove, et de vacca vuol esser lessa, carne di vitello il petto vuol essere alesso, et la lonza arosto, et le coste in polpette, Carne de castrato tutto è buono alesso, salvo la spalla che è buono arosto, et etiandio la costa, Carne de Porco non è sana in nullo modo, però la schiena vuole esser arosto, quando è fresco il resto poi insallare come te piace. E carne di capretto è tutta buona arosto, et à lesso come te piace, ma la parte di dietro è migliore arosto, e similmente l’agnello. carne di Capre è buona del mese di Genaro con l’agliata. Carne di Cervo, la parte dinanzi e buona in brodo. La lonza si può fare arosto, e le coste sono buone in pastello, secco, polpette, e similmente è buona la carne del Capriolo. Carne de porco salvatico vol esser impeverata, ò in civiero over in brodo lardiero. Carne di Lepre è tutta bona arosto, ma la parte di dietro è migliore in civiero, com’e detto. Carne di Coniglio è meglio arosto, che in niun modo, et lombi sono la migliore perte di essa.


A cuocere Capponi, Pavoni Fagiani, et altri Volatili.


Cesano, over civiero, ouer Anatra, Grue, Ocha salvatica, ò Arione, overo Cicogne, vogliono essere arosto, et piene di aglio, ò cipolle, et altre buone cose. Pavoni, Fagiani, Starne, Galline salvatiche, Pedarelle, quaglie, salvatiche pedarelle, quaglie, tordi, merli, e tutti altri uccelli buoni vogliono esser arosti, polastri arosto,


A    2                         piccio-