Pagina:Rosselli - Epulario, 1643.djvu/57

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A   C V C I N A R E 28

[versione diplomatica]

doli di ſotto vno lettuccio de braſia in tal modo, che ’l caldo del fuoco non poſſi toccare ſe non quelle parte de mezo, che nõ è cotta, & per obuiare, che non offenda la parte leſſa, ò fritta al foco, prenderai due pietre quadre atte al biſogno, e meteralli ſotto la graticula, & in mezo di eſſe concierai le braſie per aroſtire, & aroſtendo bagnarai quella parte con la ſalamora detta nel capitolo del peſce da roſire, & quãdo te parerà bẽ cotto leualo & ſcioglie pianamente quella benda, mondando con le mani quella parte leſſa mandarai à tauola. Dandoli ſi te piace di tre ragioni ſapore conuenienti à leſſo, e fritto, & allo roſto


Per cuocere bon ſchinale.

Taglialo à trauerſo in fete groſſe mezo dedo, ò circa e nettalo molto bene intorno, facendolo cocere ſopra la graticola voltandolo ſpeſſo, & bagnandolo di continuo, con oleo, & aceto miſcolato inſieme prendendo tãto de l’vno quanto de l’altro. Nota che non vogliono cocerſe, ne aſciugare molto, & come te parerà che ’l color del foco habbia penetrato ben dà ogni parte ſaranno cotti, poi le metterai in tauola, & per cognoſcer quando lo ſchinale è bono tagliato trouandolo bene colorito; & roſcio, ſarà buon ſegno ma habbi auuertentia che non ſia troppo vecchio; & che non habbi dell’aranzo.


Per fare chiaualle d’oua di ſturione, e cocerlo in fette.

Habbi del pane bruſtolato tãto, che ſia vn poco colorito, e taglia del chauiaro in fette ſimile a quello pane in grandezza, ma vn poco più ſottile, e diſtemperalo ſopra del pane, & mettendo le dette fette ſopra la põta del coltello, ò vna forcina atta a tale meſtiero le moſtrarai a l’aere del fuoco, tãto che ’l chiauale di ſopra s’induriſca, e faccia a modo d’vna croſta vn poco colorito. Nota ſel cocerai ĩ altro modo. In prima lauãdo molto bene in acqua tepida: perche nõ ſia tanto ſalato, e hauerai di bone herbe-


[versione critica]

doli di sotto uno lettuccio de brasia in tal modo, che ’l caldo del fuoco non possi toccare se non quelle parte de mezo, che non è cotta, et per obviare, che non offenda la parte lessa, ò fritta al foco, prenderai due pietre quadre atte al bisogno, e meteralli sotto la graticula, et in mezo di esse concierai le brasie per arostire, et arostendo bagnarai quella parte con la salamora detta nel capitolo del pesce da rosire, et quando te parerà ben cotto levalo et scioglie pianamente quella benda, mondando con le mani quella parte lessa mandarai à tauola. Dandoli si te piace di tre ragioni sapore convenienti à lesso, e fritto, et allo rosto


Per cuocere bon schinale.

Taglialo à traverso in fete grosse mezo dedo, ò circa e nettalo molto bene intorno, facendolo cocere sopra la graticola voltandolo spesso, et bagnandolo di continuo, con oleo, et aceto miscolato insieme prendendo tanto de l’uno quanto de l’altro. Nota che non vogliono cocerse, ne asciugare molto, et come te parerà che ’l color del foco habbia penetrato ben dà ogni parte saranno cotti, poi le metterai in tavola, et per cognoscer quando lo schinale è bono tagliato trovandolo bene colorito; et roscio, sarà buon segno ma habbi avvertentia che non sia troppo vecchio; et che non habbi dell’aranzo.


Per fare chiavalle d’ova di sturione, e cocerlo in fette.

Habbi del pane brustolato tanto, che sia un poco colorito, e taglia del chaviaro in fette simile a quello pane in grandezza, ma un poco più sottile, e distemperalo sopra del pane, et mettendo le dette fette sopra la ponta del coltello, ò una forcina atta a tale mestiero le mostrarai a l’aere del fuoco, tanto che ’l chiavale di sopra s’indurisca, e faccia a modo d’una crosta un poco colorito. Nota sel cocerai in altro modo. In prima lavando molto bene in acqua tepida: perche non sia tanto salato, e haverai di bone herbe-


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