Pagina:Rosselli - Epulario, 1643.djvu/59

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A   C U C I N A R E. 29

[versione diplomatica]

Per far Botarge.

Piglia l’oua del cefalo, o mugno, che ſia ben freſco ſi la vuoi far bene, che ſia di ſtagione. E guarda de non rompere quella pelle ſottile, che ſia intorno l’oua; & buttali ſopra del ſale trito con diſcrettione, che non ſia troppo, nè poco, e laſſale ſtare coſì con lo detto ſale ſotto, e ſopra per ſpatio d’vn dì, & vna notte, & fatto queſto leuale, & legale al fumo, tanto lontano dal fuoco che per niente le offenda il calore. Et fatte bene ſecche per conſeruarle, le concierai in vna ſcatola, ò barile de legno, mettendoui con eſſo di molta cruſca, alias ſemola, e le dette botarghe communemente ſi mangiano crude, ma chi le vuol cotte, le ſcaldi ſotto la cenere, ouero ſu ’l focolaro caldo, e netto, voltandole ſotto ſopra per fin tãto che ſiano calde, &c.


Per cuocer il buon Tarantello.

Habbi de l’acqua con vn puoco d’aceto, e fallo ſtare a molle per cauare fuora il ſale per due, o tre hore dapoi metti a bollire il tarantello facendolo cuocer moderatamente, ma non troppo, & cotto, caualo fuora, e nettalo, e fallo ſtare à molle in aceto. E per conoſcere quando è buono ſarà più graſſo è tanto ſarà più migliore, & vuole eſſer della ventreſca del tondo, & vuol eſſer ſodo, e duro, non molle.


Per cuocer la Tonina.

Falla ſtar à molle ne l’acqua teuida mutandola due, ò tre volte, e falla bollire uno pochetto, cioè due, ouer tre bolli, poi cauala fuora, e mettila nell’aceto. Ancora ſi può mangiare cruda ben lauata a chi piace.


Per cuocer l’Anguilla ſalata.

Scortica l’Anguilla, e tagliala in pezzi larghi vna mano bollendola in acqua per mez’hora, e poi butta via la detta acqua, & mettila in altr’acqua fredda, laſciandola ancora bollire tanto che ſia cotta, poi cauala fora, & metteli ſopra dell’aceto, & del petroſillo.


[versione critica]

Per far Botarge.

Piglia l’oua del cefalo, o mugno, che sia ben fresco si la vuoi far bene, che sia di stagione. E guarda de non rompere quella pelle sottile, che sia intorno l’oua; et buttali sopra del sale trito con discrettione, che non sia troppo, nè poco, e lassale stare così con lo detto sale sotto, e sopra per spatio d’un dì, et una notte, et fatto questo leuale, et legale al fumo, tanto lontano dal fuoco che per niente le offenda il calore. Et fatte bene secche per conseruarle, le concierai in una scatola, ò barile de legno, mettendoui con esso di molta crusca, alias semola, e le dette botarghe communemente si mangiano crude, ma chi le vuol cotte, le scaldi sotto la cenere, ouero su ’l focolaro caldo, e netto, voltandole sotto sopra per fin tãto che siano calde, etc.


Per cuocer il buon Tarantello.

Habbi de l’acqua con un puoco d’aceto, e fallo stare a molle per cauare fuora il sale per due, o tre hore dapoi metti a bollire il tarantello facendolo cuocer moderatamente, ma non troppo, et cotto, caualo fuora, e nettalo, e fallo stare à molle in aceto. E per conoscere quando è buono sarà più grasso è tanto sarà più migliore, et vuole esser della ventresca del tondo, et vuol esser sodo, e duro, non molle.


Per cuocer la Tonina.

Falla star à molle ne l’acqua teuida mutandola due, ò tre volte, e falla bollire uno pochetto, cioè due, ouer tre bolli, poi cauala fuora, e mettila nell’aceto. Ancora si può mangiare cruda ben lauata a chi piace.


Per cuocer l’Anguilla salata.

Scortica l’Anguilla, e tagliala in pezzi larghi una mano bollendola in acqua per mez’hora, e poi butta via la detta acqua, et mettila in altr’acqua fredda, lasciandola ancora bollire tanto che sia cotta, poi cauala fora, et metteli sopra dell’aceto, et del petrosillo.


Per