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| A C V C I N A R E | 3 |
[versione diplomatica]
poni de buone herbe con brugne ſecche e maraſche, ò in tempo dell’agreſto, & altre coſe ſimili, & poi mettila ordinatamente nel ſpedo, & ponila al fuoco, & dagli il fuoco nel principio adagio, perche ſia bella, e bona aroſto ſi debbia cuocere pian piano, & quando te pare che ſia appreſſo che cotto, piglia vn pane bianco, & grattalo, e cõ eſſo pane miſcola tanto ſale, quanto ti pare neceſſario per l’aroſto; poi getta queſta meſcolanza de pane, & de ſale ſopra l’aroſto in modo che ne vada in ogni loco, poi dagli vna buona calda di fuoco facendo voltare preſto. Et in queſto modo hauerai il tuo roſto bello, & colorito poi mandalo in tauola più preſto, & meglio.
Per fare buona peuerata.
Per fare bona peuerata de capriolo, ò lepore, ò porco ſaluatico, ò d’altra ſaluaticina, Piglia tanta acqua quanto vino roſſo, & laua bene la carne dentro, dipoi paſſa queſta lauatura per la ſtamegna, & giungendo tanto ſale quanto te pare neceſſario, & poni à cuocere la carne in la detta acqua, & vino, è quando è cotta cauala fuora, & volendo fare dui piatelli, togli vna libra, e mezza d’vua paſſa, & farai piſtare molto bene, & pigliarai altro tanto pane tagliato in fette, bruſtolato bene ſopra la graticula, & ben mogliato in buon’aceto, e piſtalo inſieme con la detta vua paſſa, & potendo hauere ſangue, ouero la coradella della ſaluaticina ſaria ottima a piſtarle con queſte coſe, le qual bene piſte, ſi debbe diſtemperare con brodo de queſta carne, con vn poco di ſapa, cioè vino cotto in moſto, & con l’aceto, doue mollato il pane, & poi paſſa queſta materia per la ſtamegna in vna pignatta giungendoui ſpecie, pepe garofani, canella, ouer cinamomo, ſecondo che te piace, e neceſſario in queſta peuerata, & falla forte, ò dolce di aceto, & de ſpecie ſecondo il coſtume, & guſto, del tuo Signore. Dapoi
[versione critica]
poni de buone herbe con brugne secche e marasche, ò in tempo dell’agresto, et altre cose simili, et poi mettila ordinatamente nel spedo, et ponila al fuoco, et dagli il fuoco nel principio adagio, perche sia bella, e bona arosto si debbia cuocere pian piano, et quando te pare che sia appresso che cotto, piglia un pane bianco, et grattalo, e con esso pane miscola tanto sale, quanto ti pare necessario per l’arosto; poi getta questa mescolanza de pane, et de sale sopra l’arosto in modo che ne vada in ogni loco, poi dagli una buona calda di fuoco facendo voltare presto. Et in questo modo haverai il tuo rosto bello, et colorito poi mandalo in tavola più presto, et meglio.
Per fare buona peverata.
Per fare bona peverata de capriolo, ò lepore, ò porco salvatico, ò d’altra salvaticina, Piglia tanta acqua quanto vino rosso, et lava bene la carne dentro, dipoi passa questa lavatura per la stamegna, et giungendo tanto sale quanto te pare necessario, et poni à cuocere la carne in la detta acqua, et vino, è quando è cotta cavala fuora, et volendo fare dui piatelli, togli una libra, e mezza d’uva passa, et farai pistare molto bene, et pigliarai altro tanto pane tagliato in fette, brustolato bene sopra la graticula, et ben mogliato in buon’aceto, e pistalo insieme con la detta uva passa, et potendo havere sangue, overo la coradella della salvaticina saria ottima a pistarle con queste cose, le qual bene piste, si debbe distemperare con brodo de questa carne, con un poco di sapa, cioè vino cotto in mosto, et con l’aceto, dove mollato il pane, et poi passa questa materia per la stamegna in una pignatta giungendovi specie, pepe garofani, canella, over cinamomo, secondo che te piace, e necessario in questa peverata, et falla forte, ò dolce di aceto, et de specie secondo il costume, et gusto, del tuo Signore. Dapoi
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