Cucina teorico-pratica/Parte prima
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PARTE PRIMA
CUCINA TEORICO-PRATICA.
Indice
- Capitolo I: Come dev’essere formata e fornita la Cucina
- Capitolo II: Proporzione generale del quantitativo
- Capitolo III: Della disossazione de’ polli, teste di vitella, volatili ec. metodo di riempirli, e cuocere, come de’ presciutti, e verigini in galantina, come pure delle galantine di pesce calde, e fredde, loro guarnizione
- Capitolo IV: Maniere di fare qualunque brodo e mezzo più facile di chiarirlo
- Capitolo V: Delle zuppe, e minestre
- Capitolo VI: De’ lessi di carne e di pesce
- Capitolo VII: Delle ordure
- Capitolo VIII: Delle entrate, come fregandò di qualunque maniera, di vitella, di petti di pollo, di lattaroli di vitella, di fegatini, di zinna ec.
- Capitolo IX: Delle entrate di pesci di mare di acqua dolce e di salumi
- Capitolo X: Delle seconde Entramèe
- Capitolo XI: De’ pasticci
- Capitolo XII: Delle granate al Bagno-Mario
- Capitolo XIII: De’ piatti d’erbe, cognizione de’ fonghi, modo di togliere il piccolo veleno, come conoscere se ve ne fusse rimasto ancora, e maniera d’apparecchiarli ec.
- Capitolo XIV: Piatti d’ovi
- Capitolo XV: Delle diverse fritture
- Capitolo XVI: Delle schiume
- Capitolo XVII: Degli arrosti
- Capitolo XVIII: Delle creme
- Capitolo XIX: Modo di fare l’ovi faldacchiere e mirenghe secche
- Capitolo XX: Delle croccande di mandorle
- Capitolo XXI: Delle paste, e pasticcierie
- Capitolo XXII: Delle salse
- Capitolo XXIII: Delle insalate, e caponate
