Cucina teorico-pratica

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Ippolito Cavalcanti

1839 Indice:Cucina teorico-pratica.djvu Cucina Cucina teorico-pratica Intestazione 23 novembre 2021 75% Da definire

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CUCINA
TEORICO-PRATICA


COL CORRISPONDENTE RIPOSTO


ED


APPARECCHIO DI PRANZI E CENE
CON QUATTRO ANALOGHI DISEGNI


METODO PRATICO
PER SCALCARE, E FAR SERVIRE IN TAVOLA


LISTA DI QUATTRO PIATTI AL GIORNO
PER UN ANNO INTERO


E FINALMENTE
UNA CUCINA CASARECCIA IN DIALETTO NAPOLETANO
CON ALTRA LISTA ANALOGA
COMPOSTA DAL SIGNOR


U. Ippolito Cavalcanti


Duca di Buonvicino


SECONDA EDIZIONE


NAPOLI,


DALLA TIPOGRAFIA DI G. PALMA.


1839.


PARTE PRIMA
  1.  Come dev'essere formata e fornita la Cucina 
  2.  Proporzione generale del quantitativo 
  3.  Della disossazione de' polli, teste di vitella, volatili ec. metodo di riempirli, e cuocere, come de' presciutti, e verigini in galantina, come pure delle galantine di pesce calde, e fredde, loro guarnizione 
  4.  Maniere di fare qualunque brodo e mezzo più facile di chiarirlo 
  5.  Delle zuppe, e minestre 
  6.  De' lessi di carne e di pesce 
  7.  Delle ordure 
  8.  Delle entrate, come fregandò di qualunque maniera, di vitella, di petti di pollo, di lattaroli di vitella, di fegatini, di zinna ec. 
  9.  Delle entrate di pesci di mare di acqua dolce e di salumi 
  10.  Delle seconde Entramèe 
  11.  De' pasticci 
  12.  Delle granate al Bagno-Mario 
  13.  De' piatti d'erbe, cognizione de' fonghi, modo di togliere il piccolo veleno, come conoscere se ve ne fusse rimasto ancora, e maniera d'apparecchiarli ec. 
  14.  Piatti d'ovi 
  15.  Delle diverse fritture 
  16.  Delle schiume 
  17.  Degli arrosti 
  18.  Delle creme 
  19.  Modo di fare l'ovi faldacchiere e mirenghe secche 
  20.  Delle croccande di mandorle 
  21.  Delle paste, e pasticcierie 
  22.  Delle salse 
  23.  Delle insalate, e caponate 
PARTE SECONDA - Del riposto
  1.  Come deve essere formato, e fornito il Riposto 
  2.  Delle diverse cotture del zucchero, e suo uso 
  3.  De' siroppi 
  4.  De' rosolj 
  5.  Delle Conserve 
  6.  Delle diverse composte 
  7.  Delle marmellate e confetture 
  8.  Dolci diversi 
  9.  De' sorbetti 
  10.  Dei diversi ponci 
  11.  Delle diverse bevande, cioè, Cioccolata - Caffè - Latte e caffè - Tè - Poncio caldo 
  12.  Mezzo come conservare le fragole, ed i pomidoro nelle bottiglie 
  13.  Maniera di fare il mosto cotto, e la mostarda 
  14.  Delle composte in aceto 
  15.  De' piattini, che possono occorrere per un pranzo, cena ed altro 
PARTE TERZA - Delle varie maniere di preparare la tavola per diversi pranzi, e cene
 PARTE QUARTA  - Metodo pratico per Scalcare, e far servire in tavola - Metodo pratico come istantaneamente eseguirsi un Pranzo, o Cena da un dilettante novello di gastronomia
 PARTE QUINTA  - Dinotante una lista di quattro piatti al giorno per un anno intero