Cucina teorico-pratica
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CUCINA
TEORICO-PRATICA
COL CORRISPONDENTE RIPOSTO
ED
APPARECCHIO DI PRANZI E CENE
CON QUATTRO ANALOGHI DISEGNI
METODO PRATICO
PER SCALCARE, E FAR SERVIRE IN TAVOLA
LISTA DI QUATTRO PIATTI AL GIORNO
PER UN ANNO INTERO
E FINALMENTE
UNA CUCINA CASARECCIA IN DIALETTO NAPOLETANO
CON ALTRA LISTA ANALOGA
COMPOSTA DAL SIGNOR
U. Ippolito Cavalcanti
Duca di Buonvicino
SECONDA EDIZIONE
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NAPOLI,
DALLA TIPOGRAFIA DI G. PALMA.
1839.
- PARTE PRIMA
- Come dev'essere formata e fornita la Cucina
- Proporzione generale del quantitativo
- Della disossazione de' polli, teste di vitella, volatili ec. metodo di riempirli, e cuocere, come de' presciutti, e verigini in galantina, come pure delle galantine di pesce calde, e fredde, loro guarnizione
- Maniere di fare qualunque brodo e mezzo più facile di chiarirlo
- Delle zuppe, e minestre
- De' lessi di carne e di pesce
- Delle ordure
- Delle entrate, come fregandò di qualunque maniera, di vitella, di petti di pollo, di lattaroli di vitella, di fegatini, di zinna ec.
- Delle entrate di pesci di mare di acqua dolce e di salumi
- Delle seconde Entramèe
- De' pasticci
- Delle granate al Bagno-Mario
- De' piatti d'erbe, cognizione de' fonghi, modo di togliere il piccolo veleno, come conoscere se ve ne fusse rimasto ancora, e maniera d'apparecchiarli ec.
- Piatti d'ovi
- Delle diverse fritture
- Delle schiume
- Degli arrosti
- Delle creme
- Modo di fare l'ovi faldacchiere e mirenghe secche
- Delle croccande di mandorle
- Delle paste, e pasticcierie
- Delle salse
- Delle insalate, e caponate
- PARTE SECONDA - Del riposto
- Come deve essere formato, e fornito il Riposto
- Delle diverse cotture del zucchero, e suo uso
- De' siroppi
- De' rosolj
- Delle Conserve
- Delle diverse composte
- Delle marmellate e confetture
- Dolci diversi
- De' sorbetti
- Dei diversi ponci
- Delle diverse bevande, cioè, Cioccolata - Caffè - Latte e caffè - Tè - Poncio caldo
- Mezzo come conservare le fragole, ed i pomidoro nelle bottiglie
- Maniera di fare il mosto cotto, e la mostarda
- Delle composte in aceto
- De' piattini, che possono occorrere per un pranzo, cena ed altro
- PARTE TERZA - Delle varie maniere di preparare la tavola per diversi pranzi, e cene
- PARTE QUARTA - Metodo pratico per Scalcare, e far servire in tavola - Metodo pratico come istantaneamente eseguirsi un Pranzo, o Cena da un dilettante novello di gastronomia
- PARTE QUINTA - Dinotante una lista di quattro piatti al giorno per un anno intero