Cucina teorico-pratica/Parte seconda/10
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CAPITOLO X.
DEI DIVERSI PONCI
Poncio spungato di maraschino.
Per dieci bicchieri, prendi un rotolo, e mezd’amarene fresche, ne toglierai i gambi, ed i nocciuoli, i quali li pesterai finissimo, il frutto lo bollirai con una caraffa d’acqua assieme con li pesti nocciuoli, appena che sorte il bollo, le toglierai, e le riporrai in una scudella di creta a raffreddare: e quando saranno alquanto raffreddate le maneggierai con le mani, onde premerle, e schiacciarle; dipoi prenderai due setacci di crini stretti pei quali passerai la dose anzidetta una volta da uno, ed un’altra da un altro, affinchè il succo sorta limpido, e chiaro, e precisamente del suo color corallino. Farai il giulebbe di tre quarti di zucchero, che porrai a raffreddare mescolandoci cinque bicchieri del succo d’amarene, e se il colore ti sembrasse motto smajato ci potrai noire ancora ud cucchiarino d’alacca; questa dose la porrai tutta insieme in una sorbettiera di una quarantina di bicchieri, e la neverai come tutti gli altri sorbetti, e giunta che sarà alla mettà del suo proprio mantecato, ci mescolerai la pasta mirenghe, che farai con quattro chiara d’ovi montate alla fiocca benissimo, diunito al giulebbe di once cinque di zucchero, che farai tal quale come le mirenghe segnate nel riposto, questa pasta la mescolerai nel sorbetto a poco a poco, ed a forza di polso col cocchiarone la maneggerai nella sorbettiera, e quindi ci darai il senso di maraschino, cioè, di due in tre prese di rosolio di mandorla amara; la gusterai, e laddove ti sembrasse meno di senso ce ne porrai dippiù; dopo di ciò ci unirai ancora una mezza bottiglia di ottimo Rum, e mescolerai benissimo ed ecco il poncio alla maraschina spungato.
Poncio spungato alla rosa.
Farai il sorbetto di cedrato, o limone, ci porrai la pasta di mirenghe come sopra, e ci porrai due stille d’oglio di rose, ed una buona mezza bottiglia di Rum, con due o tre prese di stomatico, ma del perfetto.
Poncio spungato di diversi vini stranieri.
Ponci graniti semplici.
La dose per questi, sarà sempre di arancio con poco succo di limone, non dovendo avere molto aspro, farai il giulebbe, sempre come tutti gli altri sorbetti, con una terza parte dimeno di dolcezza in proporzione de’ sorbetti mantecati, farai questa dose, e tutta insieme la porrai in neve, e per ogni rotoli sei di neve ci porrai un rotolo di sale, coprirai la sorbettiera, e la neverai girandola or di qua, ed or di la, e dopo un quarto d’ora la sturerai, e con la coppa del cucchiarone cercherai dalla parte di sotto, ed al suo dintorno staccare il già gelato, e così continuerai a fare sintanto che vedrai essersi tutta la dose granita, e ridotta semolacea; allora ci porrai quella quantità di Rum, che più ti gusterà.