L'arte della cucina, 1917/Cucina/Sughi e intingoli
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Sughi ed intingoli.
39. - Sugo semplice di pomodoro.
Nella stagione in cui si hanno i pomodori freschi, debbonsi, pei bisogni della cucina, preferir questi alla conserva, la quale si suol preparare soltanto per farne uso nell’inverno ed in quei mesi in cui i pomodori non si trovano che a caro prezzo. Se ne ottiene il sugo semplice facendoli bollire per circa mezz’ora in pochissima acqua (e magari punta se fossero molto maturi) e passandoli poscia per lo staccio; al qual’uopo adoprerete un mestolo di legno, con cui si premono ripetutamente finche non rimangano sullo staccio che le bucce ed i semi. Se si vuole che il sugo riesca denso, bisogna gettar via la parte acquosa che passa per la prima. Si può rendere più saporito questo sugo unendo ai pomodori qualche pezzetto di sedano e qualche foglia di prezzemolo e di basilico.
40. - Sugo di manzo.
Coprite il fondo di una cazzaruola con fette sottili di carnesecca o di lardone. Trinciatevi sopra una grossa cipolla, una carota e una costola di sedano. Aggiungetevi qualche pezzetto di burro e distendete sopra a questo preparativo 500 grammi di bracioline di manzo. Se avete dei ritagli di carne, aggiungeteli pure, purché siano sani. Mettetevi sale, pepe e 2 garofani, e ponete la cazzaruola sul fuoco senza mai scoprirla. Quando sentirete l’odore della cipolla bruciata, rivoltate la carne, e quando sarà molto rosolata, fino ad essere diventata quasi nera, versatevi un piccoloramaiolo d’acqua fredda, ripetendo per tre volte l’operazione a mano a mano che l’acqua si prosciuga. Finalmente versate nella cazzaruola un litro e mezzo di acqua calda, o, meglio ancora, di brodo fatto con ossa spugnose, e fatelo bollire adagino per 5 o 6 ore di seguito onde ristringere il sugo ed estrarre dalla carne tutta la sostanza. Poi passatelo per lo staccio, e quando, freddando, il grasso si rapprenderà formando uno strato sul sugo, levatelo tutto acciocché il sugo resti meno grave allo stomaco. Questo sugo si conserva per parecchi giorni, e può servire a molti usi; con esso si possono fare anche dei buoni pasticci di maccheroni.
Anche i resti della carne si possono utilizzare facendone delle polpette.
41. - Sugo di vitello.
Prendete un pezzo di coscia di vitello; mettetelo al fuoco in una cazzaruola con burro e grasso ugualmente di vitello; salate convenientemente, aggiungete un poco di cipolla trinciata, e qualche pezzetto di sedano, e lasciate rosolare la carne da tutte le parti, rivoltandola più volte e spruzzandola con vino bianco: indi unitevi un pizzico di funghi secchi, rinvenuti in acqua calda, e dei pomodori, che avrete prima sbucciati, rotti a pezzetti e mondati dei loro semi: in mancanza di pomodori servitevi di conserva sciolta nell’acqua, e lasciate cuocere per un altro quarto d’ora; versate poi nella cazzaruola tanto brodo da ricoprirne la carne, aggiungete un pizzico di farina, abbrostolita prima su d’una lamiera di ferro, e lasciate cuocere a fuoco lento finché la carne sia quasi disfatta ed il sugo alquanto concentrato. Allora passate per colabrodo di latta, procurando col mestolo di spappolare ben bene la carne; poscia rimettete sul fuoco il sugo ottenuto per farlo scaldare, e servitevene finalmente per condire minestre asciutte o vivande a piacere.
42. - Sugo di magro per paste asciutte.
43. - Intingolo di noci.
Mondate una ventina di noci e pestatele nel mortaio insieme con un pizzico di pinocchi, i quali dovranno esser prima abbrostoliti sulla paletta. Tritate indi minutamente 4 spicchi d’aglio e un poco di prezzemolo; fatene un soffritto con olio; unitevi il pesto di noci e pinocchi, salate, e lasciate il tutto grogiolare al fuoco per pochi istanti; infine stemperate l'intingolo con altro olio ed una cucchiaiata d’acqua bollente, e servitevene per condirne calde le paste di magro.
44. - Intingolo di pomodoro.
Lasciate rosolare in cazzaruola con olio una cipolla trinciata, 5 o 6 pomodori spezzati, sale in proporzione, e fate cuocere lentamente per circa tre quarti d’ora rimestando più volte. Indi passate per staccio, e coll’ intingolo ottenuto conditene le minestre ed altre pietanze.
45. - Intingolo di pomodoro con funghi.
Tritate sottilmente una cipolla con un poco di sedano e prezzemolo; ponete il tutto in una cazzaruola con olio abbondante e sale; lasciate soffriggere per alcuni minuti, aggiungendovi poi sugo o conserva di pomodori, funghi secchi ammollati ed un pizzico di farina. Fate finalmente concentrare l’intingolo a fuoco lento, e servitevene per condire paste asciutte di magro.