La progettazione di sistemi di contabilità direzionale nelle aziende vitivinicole: il caso Barone Pizzini/Il processo produttivo
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All’interno della filiera vitivinicola è possibile individuare 3 principali fasi1 (figura 1): fase agricola, fase di trasformazione e fase di distribuzione. Alle prime due fasi corrispondono due distinte tipologie di impresa: quella viticola, che si occupa della produzione del prodotto agricolo "uva"; quella vinicola che, utilizzando come input l’uva proveniente dalla fase agricola, realizza su di essa un processo di trasformazione fisico tecnica che consente l’ottenimento del vino destinato al consumo finale. Se includiamo nella fase di trasformazione, oltre alla mera trasformazione fisico tecnica dell’uva in vino, anche le operazioni di conservazione ed imbottigliamento, si delinea una terza tipologia di impresa: quella vitivinicola. Essa racchiude in sé la produzione di uva (impresa viticola), la sua trasformazione in vino (impresa vinicola) e le operazioni di conservazione ed imbottigliamento (impresa commerciale)2. La terza fase della filiera, quella della distribuzione, si occupa di far pervenire il vino imbottigliato al consumatore finale e, normalmente, non è parte dell’impresa vitivinicola ma, piuttosto, è svolta da imprese commerciali quali ad esempio la GDO o il canale Ho.Re.Ca. Va segnalato a tal riguardo che la maggior parte delle aziende vitivinicole ha comunque una componente, seppur minimale, di vendite dirette.
Fig. 1 – La filiera e le fasi del processo vitivinicolo
Fonte: elaborazione personale
Il processo produttivo sinteticamente descritto si caratterizza per un elevato livello di rigidità a causa della presenza di tre vincoli3: il vincolo biologico, il vincolo fondiario, il vincolo climatico.
Il vincolo biologico è dato dalla natura, appunto, biologica di ogni processo di produzione agricola, produzione che «è caratterizzata da un ciclo tecnologico obbligato nel corso del quale le operazioni sono finalizzate alla creazione delle migliori condizioni affinché la trasformazione produttiva [...] possa avvenire»4. Ciò implica che il tempo necessario alla produzione non possa essere modificato al di là di quello che è un limite fisiologico. Si considerino, ad esempio, le operazioni di impianto e sviluppo di un vigneto: i tempi necessari perché questo possa offrire la sua piena produttività sono di circa quattro anni, a fronte di una vita utile che varia fra i venticinque ed i quarantacinque anni5.
Il vincolo fondiario è dovuto al fattore produttivo terra, fattore di natura strutturale che assume un ruolo centrale negli asset dell’impresa vitivinicola. Esso si manifesta nella dimensione dei volumi produttivi e nella specie della produzione, quest’ultima intesa come impossibilità di sfruttamento contemporaneo del fondo per due produzioni diverse. Per quanto riguarda il limite nei volumi produttivi, va considerato che esiste un trade-off tra quantità e qualità delle produzioni; le aziende che perseguono l’ottenimento di un vino di maggior qualità, infatti, si ritrovano a limitare – attraverso attività di potatura, secca o verde – il volume di produzione delle viti.
Il vincolo climatico deriva dalla necessità della presenza di determinate condizioni climatiche favorevoli per la specifica produzione. In particolare, poiché la produzione vitivinicola deve compiersi necessariamente "a cielo aperto" (senza la possibilità di ricorrere ad ambienti "a clima controllato", come le serre nel caso delle produzioni orticole), essa è soggetta al susseguirsi delle stagioni, quindi al carattere della ciclicità.
Non si vuole ora procedere con l’analisi dell’impatto dei tre fattori di rigidità sulle altre fasi, oltre a quella agricola, né approfondirne il dettaglio. Si tenga comunque presente che tali vincoli si ripercuotono in maniera esogena su tutte le operazioni a valle in termini di disponibilità degli input. Tutto ciò lascia l’impresa vitivinicola soggetta a limitazioni e rischi peculiari afferenti a processi produttivi specifici del settore.
In sintesi, possiamo affermare che le imprese vitivinicole integrano tutto il processo produttivo della produzione di vino e, per questo motivo, sono realtà molto complesse sul piano strutturale, sia in termini organizzativi che tecnici. Esse risultano essere gravate, oltre che dal rischio economico che contraddistingue ogni tipo di attività imprenditoriale, da un rischio biologico e da un rischio climatico, i quali determinano le fondamentali peculiarità del settore vitivinicolo.
Dalle caratteristiche sopra analizzate derivano inoltre importanti conseguenze sulla natura del processo produttivo: un’azienda vitivinicola si caratterizza per una produzione unitaria – disponibilità della materia agricola in un solo periodo dell’anno – realizzata per il magazzino attraverso l’attuazione di un processo biologico6.
Come si può desumere da quanto detto, anche il tema delle dinamiche del fabbisogno finanziario di un’azienda vitivinicola presenta notevoli peculiarità, la cui trattazione sarebbe tuttavia fuori luogo rispetto alle finalità del presente lavoro7.
Note
- ↑ Sodano V. (1994), «L’organizzazione del sistema agroalimentare», in Sistema Agroalimentare e mercati agricoli, a cura di G.P. Cesaretti, A.C. Mariani e V. Sodano, il Mulino, Bologna.
- ↑ Ciaponi F. (2005), Il controllo di gestione delle imprese vitivinicole, Franco Angeli, Milano. L’impresa commerciale di cui si parla appartiene alla fase di trasformazione del prodotto nel tempo e nello spazio e non va confusa con le imprese che assolvono la fase commerciale della filiera, ovvero la distribuzione del prodotto al consumatore finale.
- ↑ Ibidem
- ↑ Gorgitano M.T. (1994), «L’analisi del comportamento dell’impresa agricola tra l’adattamento al mercato e le relazioni con l’ambiente», in Sistema agro-alimentare e mercati agricoli, a cura di G.P. Cesaretti, A.C. Mariani e V. Sodano, il Mulino, Bologna.
- ↑ Tali numeri vanno presi con le dovute precauzioni, in quanto i vigneti sono in grado di esprimere qualità dell’uva per una durata anche molto più lunga, quale conseguenza del sistema di coltivazione, del livello di sfruttamento, del terreno. I vigneti trattati biologicamente, nel caso dell’azienda in esame, hanno una vita utile di circa 30 anni.
- ↑ Ciaponi (2005), op. cit.
- ↑ Per approfondire il tema dei fabbisogni finanziari e delle scelte di copertura nell’impresa vitivinicola, si vedano: Spano (1996), Spano (1997), Battles-Thompson (2000), Erickson-Akridge-Barnanrd-Downey (2002), Ciaponi (2005), Torquati (2003). Per quanto concerne specificatamente la copertura dei rischi climatici: Zara (2008).