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26. - Minestra di due colori
Questa è una minestra delicata e leggiera che può piacere in Toscana specialmente alle signore; ma non sarebbe da presentarsi a un pranzo in Romagna ove il morbidume sotto ai denti non è punto del gusto di quel paese; meno poi lo sarebbe quella moccicaglia di minestra di tapioca la quale, salvo pochissime eccezioni, al solo vederla farebbe colà venir voglia di recere.
- Farina, grammi 180.
- Burro, grammi 60.
- Parmigiano, grammi 40.
- Latte, decilitri N. 4.
- Uova due intere e due rossi.
- Sale quanto basta.
- Odore di noce moscata.
- Un pugno di spinaci.
Lessate gli spinaci, strizzateli bene dall’acqua e passateli dallo staccio.
Mettete il burro al fuoco e quando è sciolto gettateci la farina mescolando bene; poi versateci il latte caldo a poco per volta, salatela e mentre cuoce lavoratela col mestolo per farne una pasta omogenea.
Levatela e quando sarà tiepida stemperatela colle uova aggiungendo il parmigiano e la noce moscata. Poi questo composto dividetelo in due parti eguali, in una delle quali mescolerete i detti spinaci in quantità sufficiente a farla prendere il color verde e non di più.
Ora ponete il composto nella siringa con lo stampino a buchi rotondi e spingetelo nel brodo bollente come i passatelli del N. 39; ma questa operazione occorre farla in due volte, prima col composto giallo e dopo col verde.
Questa dose sarà sufficiente per otto o dieci persone.