Pagina:Artusi - La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, Landi, 1895.djvu/43

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26. - Minestra di due colori

Questa è una minestra delicata e leggiera che può piacere in Toscana specialmente alle signore; ma non sarebbe da presentarsi a un pranzo in Romagna ove il morbidume sotto ai denti non è punto del gusto di quel paese; meno poi lo sarebbe quella moccicaglia di minestra di tapioca la quale, salvo pochissime eccezioni, al solo vederla farebbe colà venir voglia di recere.

Farina, grammi 180.
Burro, grammi 60.
Parmigiano, grammi 40.
Latte, decilitri N. 4.
Uova due intere e due rossi.
Sale quanto basta.
Odore di noce moscata.
Un pugno di spinaci.

Lessate gli spinaci, strizzateli bene dall’acqua e passateli dallo staccio.

Mettete il burro al fuoco e quando è sciolto gettateci la farina mescolando bene; poi versateci il latte caldo a poco per volta, salatela e mentre cuoce lavoratela col mestolo per farne una pasta omogenea.

Levatela e quando sarà tiepida stemperatela colle uova aggiungendo il parmigiano e la noce moscata. Poi questo composto dividetelo in due parti eguali, in una delle quali mescolerete i detti spinaci in quantità sufficiente a farla prendere il color verde e non di più.

Ora ponete il composto nella siringa con lo stampino a buchi rotondi e spingetelo nel brodo bollente come i passatelli del N. 39; ma questa operazione occorre farla in due volte, prima col composto giallo e dopo col verde.

Questa dose sarà sufficiente per otto o dieci persone.