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CAPITOLO OTTAVO
IL PESCE, I CROSTACEI E I MOLLUSCHI.
Chi tutto vuole tutto perde.
Coloro che vivono sulla riva del mare, di qualche lago o in vicinanza di fiumi e di torrenti hanno sempre l’occasione di procurarsi il pesce fresco, ma chi abita la terraferma deve andar molto cauto nell’acquisto dei pesci perchè la frode è all’ordine del giorno e a salute in continuo pericolo. Il pesce fresco ha gli occhi lucenti e ancora sporgenti dall'orbita, le squamme brillanti, la pelle senza rughe ed è sopra tutto rigido, cioè se si tiene nel palmo della mano colla coda molto sporgente nel vuoto, mantiene la posizione orizzontale senza traccia di flaccidezza.
I piccoli pesci si lavano soltanto, ai grandi conviene raschiare le squamme, e spuntare la coda e le pinne, dopo di che si suzzano, cioè si vuotano facendo loro colle forbici un taglio laterale e per il lungo, ed estraendo il filetto che si trova lungo la spina dorsale insieme colle interiora. Durante quest’operazione baderete i rompere la vescichetta del fiele che comunicherebbe 1 amaro tutta la polpa. Le ova di parecchi pesci sono dannose alla salute, quindi avrete cura di sopprimerle.
1. Pesce fritto. - I piccoli pesciolini non si sbuzzano ma lavati semplicemente che siano si fanno scolare sopra un tagliere inclinato, e al momento di gettarli in padella, s’involgono in un leggero velo di farina. L'olio in cui si friggono deve avere un certo