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grado di calore. Per accertarsene vi s’immergono dei pezzettini di pane; se essi prendono subito il color d’oro, l’olio è al punto dovuto. E dorato deve apparire il pesce ben fritto, rizzando anche la coda. S’intende che l’olio deve essere così abbondante ch’esso possa nuotarvi.
I pesci grandi si preparano come dicemmo al principio del capitolo, poi ben lavati e infarinati che siano si friggono come i piccoli.
Quando il pesce fa bianco l’occhio, è segno che gli è cotto.
2. Pesce alla gratella. — Preparato come dicemmo sopra, il pesce da cuocersi ai ferri, sia esso intero oppure dimezzato e diliscato o anche tagliato a pezzi, si bagna con un po’ d’olio, e se fosse di qualità oleosa con qualche goccia d’aceto, si spolverizza di pepe a discrezione e si lascia giacere così 30-40 minuti. Se vi piacesse potreste spargervi sopra anche un battutine di cipolla e d’erbe odorose. Mentre scaldate bene la gratella sulla brace (se fosse fredda, il pesce vi perderebbe subito la pelle) involgetelo nel pangrattato. Cuocetelo quindi con calore moderato avendo cura di voltarlo e di salarlo alla fine.
Bisogna seminar colla mano e non col sacco.
8. Luccio lesso. — Questa ricetta serve anche per le altre specie che vanno lessate, come la trota, il branzino, il bulbero ecc. Fate bollire, in un recipiente largo, un liquido composto di tre parti d’acqua pura e una parte d’aceto, aromatizzandolo colla metà d’un limone e con quelle radici ed erbe di cui potete disporre e che più vi convengono, come carote, sedano, cipolle, foglie d’alloro, timo, maggiorana ecc. ecc., più il sale necessario e droghe a piacer vostro. Quando il composto ha bollito mezz’ora, lasciatelo freddare, mettetevi il pesce preparato secondo le regole indicate al principio del capitolo e portatelo di nuovo lentamente a bollore. Un pesce grosso non impiega più di un’ora a cuocere. Regolatevi secondo la grandezza e secondo le carni, le quali, quando il pesce è pronto, devono mostrarsi cedevoli al tatto. Ricordate che il proverbio dice:
Carne cruda e pesce cotto, e che una mezza cottura lo renderebbe disgustoso.
Il luccio si può anche mettere al fuoco con l’acqua fredda, una manata di prezzemolo pesto, un po’ d’olio, di burro e di sale. Quando l’acqua comincia a gorgogliare si ritira sull’angolo del fornello e vi si lascia il pesce in bagno finché dà segno di aprirsi. Allora si
