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15 minuti di cottura. Non dimenticate il sale. Un uovo frullato nella zuppiera rende questa minestra assai migliore. Potete anche tostare un poco il semolino nello strutto bollente o nel burro per poi versarvi il brodo freddo e farlo bollire un quarto d’ora.
21. Minestra di fegato. — Pestate 200 gr. di fegato di manzo finamente, con un coltello, unitevi 200 gr. di mollica di pane che avrete rammollita nel latte (non troppo però) o nel brodo, un pizzico di pepe, se lo gradite, una presina di noce moscata grattata, un ovo intero, una fesa d’aglio pestata col sale occorrente. Passate il composto, con un mestolino, dai fori della grattuggia entro il brodo bollente e lasciatevelo cuocere pochi minuti. Per 4 persone.
Figlio troppo accarezzato non fu mai bene allevato.
22. Zuppa di milza. — Procuratevi una milza di vitello, fate schizzare la parte molle dall’involucro, tramenatela in una scodellina con un po’ di sale e un rosso d’uovo, stendetela su alcune fette di pane bianco che avrete lievemente rammollite col latte, rosolate quindi le fette con un po’ di strutto o di burro bollente, mettetele nella zuppiera e copritele di brodo fumante. Per 3-4 persone. Potete fare la minestra di milza anche come la precedente minestra di fegato.
23. Zuppa di trippe. — Condizione essenziale per fare una buona zuppa di trippe è quella di lasciarle giacere alcune ore nell'acqua e di lavarle poi colla massima diligenza, soffregandole col sale, allontanandone con cura tutta la parte nerastra e risciacquandole parecchie volte nell'acqua tiepida, quindi nella fredda. Compiuta quest’operazione le metterete al fuoco nell' acqua e le farete bollire, se si tratta di trippe di manzo 4-5 ore, se si tratta di trippe di vitello 2 ore o poco più, poi le taglierete a listarelle della larghezza di mezzo cent. circa.
Intanto avrete soffritto, per 1 chilogr. di trippe, 4 belle cipolle nel burro o nello strutto finché pigliano un colore d’oro chiaro. Unite le trippe a questo soffritto mescolando bene e, quando hanno ritirato una parte dell’unto, versatevi l’acqua che vi occorre, se brodo tanto meglio, e alcuni pani interi, freschi, oppure fette di pane raffermo rosolate nel burro o tostate al forno. Dovete calcolare per
