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ogni persona 150-200 gr. di trippe, 60 gr. di pane, 3 quartucci di liquido. Aggiungete sale e pepe al composto e fatelo bollire finchè il pane è disfatto. Servite la zuppa fumante con un po’ di formaggio grattato. Volendo renderla ancor migliore, dovete soffriggere colle cipolle un po’ di sedano e di carote pestate e far bollire insieme alle trippe una o due fesine d’aglio che poi si levano a cottura finita. I pomidori freschi e la conserva di pomidori le danno un ottimo sapore.
Chi disse figliuoli disse duoli.
24. Il desinare nella pentola.
N.° 1. — Mettete al fuoco nell’acqua fredda un pezzo di carne ben pulita dal grasso, che impiegherete altrove, dalle pelletiche e dagli ossi che farete bollire con dell’acqua a parte. Per la carne vi regolerete a piacimento. Essa può essere tanto di manzo, come di vitello, o di castrato, o di maiale fresca o salata. Possono servire allo scopo anche una vecchia gallina o un paio di vecchi piccioni. Unitevi a poco a poco, a norma della loro morbidezza, quelle verdure di cui potete disporre, se svariate tanto meglio, seguendo l’ordine qui indicato a ciò non le troviate sfatte nel cuocere: cavoli, verze, pastinache, carote, lattuga, porri, cipolle, sedano, patate. S’intende che tutte queste verdure vanno ben lavate e, ove occorra, mondate e affettate. Cuocete schiumando il composto 2-3 ore finchè la carne è morbida. Ricordatevi il sale e il pepe, poi levate via la carne, tagliatela a pezzetti, mettetela in una larga insalatiera, circondatela colle verdure che avrete pestate nella pentola con un mestolo forato, poi con fette di pane o fresche, o arrostite nel burro, o tostate al forno, da ultimo digrassate il brodo, e versateglielo sopra passandolo da un colino. Al brodo della pentola unirete quello degli ossi che avrete pure bene schiumato e digrassato. Se volete aggiungere al composto fagioli o castagne secche vi converrà lessarli a parte.
N.° 2. — Mondate o tagliate a dadi 24 belle patate e mettetele nell’acqua. Collocate al fuoco in una grande pentola 18 litri d’acqua, 300 gr. d’orzo, 300 gr. di piselli secchi gialli, 4 cipolle mondate e 500 gr. di carne senz’ossi, sia manzo o castrato, e un po’ di lardo fresco (100-150 gr.) bene pestato, erbe e radici trite a piacimento. Lasciate cuocere il composto finchè la carne ha preso un
