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| EPULARIO CHE INSEGNA |
[versione diplomatica]
piccioni sono buoni alesso, & arosto, ma sono migliori arosto. Colombi saluatichi sono buoni arosto, ma migliori aleſſo, con pepe, e ſaluia, e petroſillo, & mazorana. Cappone vuol eſſere aleſſo, e quando è bene graſſo vuol eſſere, aroſto, & coſi la gallina.
Per hauere ogni carne bella aleſſa.
La debbi diuidere in più parte, ò pezzi, come te piace & poralla a molle in acqua freſca per vn’hora, e poi lauarla bene con acqua freſca, & con acqua calda, & poi ponerala al fuoco in vna caldara, doue non ſtia ſtretta, accioche rimanga più bianca, poi gli debbia mettere il ſale, ſecondo che è neceſſario, & ſchiumala ben ſopra ogni coſa, & ſe ’l ſale non fuſſe netto ponilo in vn puoco d’acqua calda per poco ſpatio ſia liquidato, e conuerſo in ſalamoia. Laqual come ſia reſecata ſi può trarre, & porre nel caldaro pianamente, perche fa bruttura: nel fondo. Et ſe la carne fuſſe vecchia, e dura, & ſpecialmente capponi, & galline cauale parecchie volte dell'acqua bollente, & mettila in acqua freſca, & in queſto modo ſarà più bella, e più preſto cotta.
Per fare ogni bello aroſto.
Per fare bello aroſto de polaſtri, & de Capponi, e de capretti, ò de qualunque altra carne, che merita eſſere fatta aroſto, & prima ſe fuſſe de carne groſſa, fallitrare un bollo, eccetto ſe fuſſe vitello giouane, & poi lardala come ſi fa aroſto. Se fuſſe caponi, fagiani, pollaſtri, capretti, ò qualunque altra carne da mettere aroſto, fà che ſia bene netta, & pollitta, poi mettila in acqua bolente, & ſubito cauala fuora, & ponila in acqua fredda, & questo ſi ſà, accioche ſia più bella è meglio ſi poſſa cuocere, poi lardala, cioè con lardo battuto, & con altre coſe convenienti odorifere, onte bene, ouero ſecondo la volontà del tuo patrone, & dentro ſe gli piace
[versione critica]
piccioni sono buoni alesso, et arosto, ma sono migliori arosto. Colombi salvatichi sono buoni arosto, ma migliori alesso, con pepe, e salvia, e petrosillo, et mazorana. Cappone vuol essere alesso, e quando è bene grasso vuol essere, arosto, et cosi la gallina.
Per havere ogni carne bella alessa.
La debbi dividere in più parte, ò pezzi, come te piace et poralla a molle in acqua fresca per un’hora, e poi lavarla bene con acqua fresca, et con acqua calda, et poi ponerala al fuoco in una caldara, dove non stia stretta, accioche rimanga più bianca, poi gli debbia mettere il sale, secondo che è necessario, et schiumala ben sopra ogni cosa, et se ’l sale non fusse netto ponilo in un puoco d’acqua calda per poco spatio sia liquidato, e converso in salamoia. Laqual come sia resecata si può trarre, et porre nel caldaro pianamente, perche fa bruttura: nel fondo. Et se la carne fusse vecchia, e dura, et specialmente capponi, et galline cavale parecchie volte dell'acqua bollente, et mettila in acqua fresca, et in questo modo sarà più bella, e più presto cotta.
Per fare ogni bello arosto.
Per fare bello arosto de polastri, et de Capponi, e de capretti, ò de qualunque altra carne, che merita essere fatta arosto, et prima se fusse de carne grossa, fallitrare un bollo, eccetto se fusse vitello giovane, et poi lardala come si fa arosto. Se fusse caponi, fagiani, pollastri, capretti, ò qualunque altra carne da mettere arosto, fà che sia bene netta, et pollitta, poi mettila in acqua bolente, et subito cavala fuora, et ponila in acqua fredda, et questo si sà, accioche sia più bella è meglio si possa cuocere, poi lardala, cioè con lardo battuto, et con altre cose convenienti odorifere, onte bene, overo secondo la volontà del tuo patrone, et dentro se gli piace
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