Pagina:Rosselli - Epulario, 1643.djvu/17

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[versione diplomatica]

hora; e poi ponile nel ſpedo à cocere, ma guarda de non la laſciare troppo ſecar al foco.


Per far braſuole de carne de vitello.

Per far braſuole, togli della carne de vitello magra della coſcia, & tagliala in fette ſottile, ma non troppo ſottile, & battile ben con la coſta del coltello. Dapoi togli ſale, & fenocchio, ouer piratemo, & ponerai ſopra à ogni cãto de le dette fette, & poi mettile in ſopreſſo, per ſpatio di mezz’hora ſe tu hai il tempo, dapoi mettile aroſto ſopra la graticola, voltandole ſecondo che è biſogno tenendoli continuamente vna fetta de lardo di ſopra per mantenerle morbide, e queſte tale braſiole, ò bruſiate non debbano eſſer troppo cotte, e deuonſi mangiare de ſubito calde.


Per far mortadelle de carne de vitello, ouero, d’altra carne giouine.

Pigliarai carne magra della coſcia, & battila con vn poco de lardo è buon graſſo de vitello, come ſe batte la carne delli paſtelii, dapoi togli petroſillo, & mazorana batutta miſtuta, e roſſo d’oua con vno poco de caſio grattato, & più, & manco, ſecondo la quantità che vuoi fare, e ſpecie, e zaffarãno, e meſcola tutte quelle coſe cõ la detta carne, e dipoi togli la rete de porco, ò di caſtrato, ò d’altra beſtia, pur che ſia buona, e lega molto bene la detta meſcolanza in queſte tale rete, facendone pezzi de grandezza d’vn’ouo l’vno, e ponile à roſtire nel ſpedo, & fà che ſi cuocino adagio, & non ſian troppo cotte.


Per fare tomaſcelli.

Piglia figatelli di porco, o altri figatelli, e cuoceli aleſſo, ma non troppo, dipoi grattali come ſi fa il caſio, e togli pancetta de porco, ſecondo la quantità degli figatelli, & batteli molto bene, & togli vn poco de caſio freſco graſſo, & vn poco de mazorana, de petroſillo, & vua paſia, & ſpecie, & oua ſecondo la quantità, e piſta tutte queſte coſe inſieme con li figatelli, & poi fa-


[versione critica]

hora; e poi ponile nel spedo à cocere, ma guarda de non la lasciare troppo secar al foco.


Per far brasuole de carne de vitello.

Per far brasuole, togli della carne de vitello magra della coscia, et tagliala in fette sottile, ma non troppo sottile, et battile ben con la costa del coltello. Dapoi togli sale, et fenocchio, over piratemo, et ponerai sopra à ogni canto de le dette fette, et poi mettile in sopresso, per spatio di mezz’hora se tu hai il tempo, dapoi mettile arosto sopra la graticola, voltandole secondo che è bisogno tenendoli continuamente una fetta de lardo di sopra per mantenerle morbide, e queste tale brasiole, ò brusiate non debbano esser troppo cotte, e devonsi mangiare de subito calde.


Per far mortadelle de carne de vitello, overo, d’altra carne giouine.

Pigliarai carne magra della coscia, et battila con un poco de lardo è buon grasso de vitello, come se batte la carne delli pastelii, dapoi togli petrosillo, et mazorana batutta mistuta, e rosso d’ova con uno poco de casio grattato, et più, et manco, secondo la quantità che vuoi fare, e specie, e zaffaranno, e mescola tutte quelle cose con la detta carne, e dipoi togli la rete de porco, ò di castrato, ò d’altra bestia, pur che sia buona, e lega molto bene la detta mescolanza in queste tale rete, facendone pezzi de grandezza d’un’ovo l’uno, e ponile à rostire nel spedo, et fà che si cuocino adagio, et non sian troppo cotte.


Per fare tomascelli.

Piglia figatelli di porco, o altri figatelli, e cuoceli alesso, ma non troppo, dipoi grattali come si fa il casio, e togli pancetta de porco, secondo la quantità degli figatelli, et batteli molto bene, et togli un poco de casio fresco grasso, et un poco de mazorana, de petrosillo, et uva pasia, et specie, et ova secondo la quantità, e pista tutte queste cose insieme con li figatelli, et poi fa-


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