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| E P V L A R I O C H E I N S E G N A |
[versione diplomatica]
ſe cuoceno preſto ſotto la cenere calda. Se tu vuoi cuocere aroſto nel ſpedo legali à quattro à quattro al ſpedo per buſto, & per gli piedi inſieme, & queſto ſi fa perche non guaſti il petto.
Per cuocere gli Tordi arosto, & fare il ſuo ſapere.
Cocina gli Tordi aroſto, come ſi conuene, poi togli delle mandole ben bianche, & ben peſte, e metti aſſai de ſandoli, accioche il ſapore ſia toſto, diſtemperato con vn poco de agreſto, & vn poco de brodo giungendoui del gengeuero, & canella aſſai, dadoi paſſa queſto ſapor per la ſtamegna in vna pignatta, poi ponile à bollire per ſpatio d’vn quarto d’hora in circa, poi come ſono cotti mettigli in vna pignatta, & impi di detto ſapore poi farui piatelli, Et puoi fare in altro modo mettendo ſopra gli detti tordi melaranze, o limoni con ſale, & ſpecie dolce.
Per cuocere starne aroſto al modo catelano.
Togli le Starne, & conciale Aroſto, & quando ſon cotte cauale fora, & ſparti l’ali, & le polpe dal petto, & dal corpo della ſtarna, Et poi metti in tali pezzi vn poco de ſale, & vn poco de ſpecie dolce, & garofani peſti miſticati inſieme con vn poco de ſugo de pomeranze, ò de limoni, ò de agreſto, & queſto ſi vuoi fare, quando le ſtarne ſono calde voltate preſto, e non adagio.
Per fare polpete de carne de Vitella.
Per fare polpette de carne de vitella, ouero altra bona carne magra. in prima togli de la buona carne magra della coſia, e tagliela in fette lõghe, e ſottile, e battile ben ſopra vna tauola con la coſta del coltello, & togli ſale, & fenocchio piſto, e pittatema, e ponilo ſopra le dette fette di carne. Dipoi togli del petroſillo, mazzorana, & de buõ lardo, & batte queſte coſe inſieme con vn poco de bone ſpecie, & dapoi diſtendile bene nelle dette fette. Dipoi inuoltale inſieme, & mettile in ſopreſſo per ſpacio d’vn’
[versione critica]
se cuoceno presto sotto la cenere calda. Se tu vuoi cuocere arosto nel spedo legali à quattro à quattro al spedo per busto, et per gli piedi insieme, et questo si fa perche non guasti il petto.
Per cuocere gli Tordi arosto, et fare il suo sapere.
Cocina gli Tordi arosto, come si convene, poi togli delle mandole ben bianche, et ben peste, e metti assai de sandoli, accioche il sapore sia tosto, distemperato con un poco de agresto, et un poco de brodo giungendovi del gengevero, et canella assai, dadoi passa questo sapor per la stamegna in una pignatta, poi ponile à bollire per spatio d’un quarto d’hora in circa, poi come sono cotti mettigli in una pignatta, et impi di detto sapore poi farvi piatelli, Et puoi fare in altro modo mettendo sopra gli detti tordi melaranze, o limoni con sale, et specie dolce.
Per cuocere starne arosto al modo catelano.
Togli le Starne, et conciale Arosto, et quando son cotte cavale fora, et sparti l’ali, et le polpe dal petto, et dal corpo della starna, Et poi metti in tali pezzi un poco de sale, et un poco de specie dolce, et garofani pesti misticati insieme con un poco de sugo de pomeranze, ò de limoni, ò de agresto, et questo si vuoi fare, quando le starne sono calde voltate presto, e non adagio.
Per fare polpete de carne de Vitella.
Per fare polpette de carne de vitella, overo altra bona carne magra. in prima togli de la buona carne magra della cosia, e tagliela in fette longhe, e sottile, e battile ben sopra una tavola con la costa del coltello, et togli sale, et fenocchio pisto, e pittatema, e ponilo sopra le dette fette di carne. Dipoi togli del petrosillo, mazzorana, et de buon lardo, et batte queste cose insieme con un poco de bone specie, et dapoi distendile bene nelle dette fette. Dipoi involtale insieme, et mettile in sopresso per spacio d’un’
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