Pagina:Rosselli - Epulario, 1643.djvu/15

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A   C V C I N A R E. 7

[versione diplomatica]

eſſer arroſto, vt ſupra dictum eſt. Poi piglia fegato, e polmone, & battilo molto bene con lardo, & habbi ſei, ouero otto oua leſſe, & ſimilmente batti con petroſillo, menta, e ſaluia vn poco, & miſida ogni coſa inſieme, & mettigli poi pepe, zaffaranno, & vn poco de garofani, & con quelle impleture impilo, e mettilo al foco, & vuol eſſere cotte adagio, & bagnalo ſpeſſe volte col ſapore ſopradetto, eccetto l’aglio.


Per cuocer vna porchetta.

Per cuocere bene vna Porchetta. In prima che ſia bene pelata in modo che ſia ben bianca, & netta, & poi fendila per la ſchena, e caccia fuora l’interiore, e lauale molto bene, e poi togli aglio tagliato minuto, & vn poco de buon lardo, & vn poco de caſio grattato, & qualche oua, & pepe vn poco de zaffarãno, & miſida tutte queste coſe inſieme è mettile nella detta porchetta, e dapoi cuſila, e legale bene, & ponila cuocere nel ſpedo, ma falla cuocer adagio, che ſia ben cotta, coſi la carne, come il pieno di dentro, & fa vn poco de ſalamora, con aceto, & zaffaranno, e toglie due ramicelle de roſmarino, ò ſaluia, e getta ſpeſſe volte di tale ſalamora in ſu la porchetta. Et ſimile ſi può fare di oche, & anetre, grue, capponi, polaſtri, & altri ſimili vccelli.

Per cuocere polaſtri aroſto.

Per fare polaſtri aroſto. Se tu vuoi cuocere aroſto, & quando è cotto, togli ſugo di melaranze, ouero buon agreſto con acqua roſata, e zuccaro, e canella, & metti li polaſtri in vno piatello. Dapoi getta queſta tale meſcolanza di ſopra, e mandala in tauola.


Per cuocere beccafichi quando ſono graſſi.

Piglia Beccafichi, e nettali bene non cauando niente de l’interiori. Dapoi togli delle foglie di vite, e mettile dentro ſale, fenocchio, & vn poco de lardo, & infaſſa li detti Baccafichi in quelle foglie de vite, e mettegli à cuocore per ſpatio di mezza hora, ò manco, perche


[versione critica]

esser arrosto, ut supra dictum est. Poi piglia fegato, e polmone, et battilo molto bene con lardo, et habbi sei, overo otto ova lesse, et similmente batti con petrosillo, menta, e salvia un poco, et misida ogni cosa insieme, et mettigli poi pepe, zaffaranno, et un poco de garofani, et con quelle impleture impilo, e mettilo al foco, et vuol essere cotte adagio, et bagnalo spesse volte col sapore sopradetto, eccetto l’aglio.


Per cuocer una porchetta.

Per cuocere bene una Porchetta. In prima che sia bene pelata in modo che sia ben bianca, et netta, et poi fendila per la schena, e caccia fuora l’interiore, e lavale molto bene, e poi togli aglio tagliato minuto, et un poco de buon lardo, et un poco de casio grattato, et qualche ova, et pepe un poco de zaffaranno, et misida tutte queste cose insieme è mettile nella detta porchetta, e dapoi cusila, e legale bene, et ponila cuocere nel spedo, ma falla cuocer adagio, che sia ben cotta, cosi la carne, come il pieno di dentro, et fa un poco de salamora, con aceto, et zaffaranno, e toglie due ramicelle de rosmarino, ò salvia, e getta spesse volte di tale salamora in su la porchetta. Et simile si può fare di oche, et anetre, grue, capponi, polastri, et altri simili uccelli.

Per cuocere polastri arosto.

Per fare polastri arosto. Se tu vuoi cuocere arosto, et quando è cotto, togli sugo di melaranze, overo buon agresto con acqua rosata, e zuccaro, e canella, et metti li polastri in uno piatello. Dapoi getta questa tale mescolanza di sopra, e mandala in tavola.


Per cuocere beccafichi quando sono grassi.

Piglia Beccafichi, e nettali bene non cavando niente de l’interiori. Dapoi togli delle foglie di vite, e mettile dentro sale, fenocchio, et un poco de lardo, et infassa li detti Baccafichi in quelle foglie de vite, e mettegli à cuocore per spatio di mezza hora, ò manco, perche


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