Pagina:Rosselli - Epulario, 1643.djvu/25

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A   C V C I N A R E 12

[versione diplomatica]

ſtemperarai la detta compoſitione paſſandola per la ſtamegna, & porrai ſopra la braſia aſſai remota dal fuoco accioche non piglia del fumo, & menala di continuo cõ vn cocchiaro, & laſſala bollire per ſpatio di mez’hora. Nota ben che quando ſarà meza cotta, ò circa, metterai dentro tre, ò quattro onze di buon diſtrutto, ò de botiro freſco, poi fà le meneſtre, e mettiui di ſopra le ſpecie dolce.


Per fare vna meneſtra de verginſe.

Piglia quattro roſſi d’oua freſche, e mez’onza de canella, quattro onze di zuccaro, due onze de acqua roſata, quattro onze di ſugo di pome ranze, e batti molto bene tutte queſte coſe inſieme, & cocile come ſi cuoce il brodetto, & vuole eſſere vn poco giallo, & tale meneſtra è commun d’eſtade.


Per far dieci meneſtre de rauioli, in tempo di carne, & come ſi fanno.

Togli vna libra di caſio vecchio, & vn poco de l’altro caſio graſſo, & vna libra de panzetta di porco graſſo, o vuoi vna tetta di vitella aleſſa, che ſia buona, e togli di buone herbe bẽ battute, e pepe, & garofali, e gẽgeuero, & giungendoui il petto d’vn capone piſto bene, e tutte queſte coſe diſtemperale inſieme, dapoi taglia la paſta ben ſottile, & lega queſte materie ne la paſta, come vuol eſſere, & queſti rauioli non ſiano maggiori d’vna meza caſtagna, & ponili à cocere in brodo graſſo de capone, ouer di carne bona fatta gialla di zaffaranno quando bolle, & laſiali bollire per ſpatio di tre pater noſter. Dipoi fãne meneſtre, & mettili di ſopra caſio grattato, & ſpecie dolce miſticate inſieme. Et ſimili rauioli ſi poſſono far di petto ai fagiani, & ſtarne, & altre volatile.


Per far meneſtre di vermicelli, & come ſi fanno.

Diſtempera la paſta com’e detto ai ſopra, e falla ſottile rompendola a pezzoli, ponila à ſeccare al Sole, e durranno due ouer tre anni. E quãdo gli vorrai cuocer fa bollire in bon brodo di carne, ouero di pollo graſſo, plli


[versione critica]

stemperarai la detta compositione passandola per la stamegna, et porrai sopra la brasia assai remota dal fuoco accioche non piglia del fumo, et menala di continuo con un cocchiaro, et lassala bollire per spatio di mez’hora. Nota ben che quando sarà meza cotta, ò circa, metterai dentro tre, ò quattro onze di buon distrutto, ò de botiro fresco, poi fà le menestre, e mettivi di sopra le specie dolce.


Per fare una menestra de verginse.

Piglia quattro rossi d’ova fresche, e mez’onza de canella, quattro onze di zuccaro, due onze de acqua rosata, quattro onze di sugo di pome ranze, e batti molto bene tutte queste cose insieme, et cocile come si cuoce il brodetto, et vuole essere un poco giallo, et tale menestra è commun d’estade.


Per far dieci menestre de ravioli, in tempo di carne, et come si fanno.

Togli una libra di casio vecchio, et un poco de l’altro casio grasso, et una libra de panzetta di porco grasso, o vuoi una tetta di vitella alessa, che sia buona, e togli di buone herbe ben battute, e pepe, et garofali, e gengeuero, et giungendovi il petto d’un capone pisto bene, e tutte queste cose distemperale insieme, dapoi taglia la pasta ben sottile, et lega queste materie ne la pasta, come vuol essere, et questi ravioli non siano maggiori d’una meza castagna, et ponili à cocere in brodo grasso de capone, over di carne bona fatta gialla di zaffaranno quando bolle, et lasiali bollire per spatio di tre pater noster. Dipoi fanne menestre, et mettili di sopra casio grattato, et specie dolce misticate insieme. Et simili ravioli si possono far di petto ai fagiani, et starne, et altre volatile.


Per far menestre di vermicelli, et come si fanno.

Distempera la pasta com’e detto ai sopra, e falla sottile rompendola a pezzoli, ponila à seccare al Sole, e durranno due over tre anni. E quando gli vorrai cuocer fa bollire in bon brodo di carne, overo di pollo grasso, plli


ſpatioer