Pagina:Rosselli - Epulario, 1643.djvu/26

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E P V L A R I O   C H E   I N S E G N A

[versione diplomatica]

ſpatio d’vn’hora, & poi fare meneſtre. Nota ſe no fuſſe tempo di carne, cuoceli con latte di mandole, e con zuccaro ouero in late di capra, e perche queſto latte non vol bollir, quanto richiedono li vermicelli, falli bollir prima con vn poco d’acqua, come ſi fa il riſo. Nota ſimilmente ſi debbono cuocere le laſagne, ouero fermentine. E tutte quelle viuande di paſta debbono eſſere gialle di zaffaranno, eccetto quando le cuoceno nel latte.


Per fare Menestra di Faue freſche con brodo de Carne. ouero senza.

Piglia le faue, & mondale con l’acqua calda, come ſi fanno le mandole, e poi metti à bollire in brodo, e quando ti pareranno ben cotte, mettili con eſſo vn poco di petroſillo, e menta, che ſia ben battuta: facendole ben bollire con buona carne ſalata queſta meneſtra vole eſſer vn poco verde per parere più bella. Nota ſimilmente puoi fare bizelli, & ogn’altro legume freſco.


Per cuocere bizelli fritti con la carne ſalata.

Piglia li bizelli con le ſcorze come ſono, e fagli dare vn boglio, e togli carne ſalata vergelata, e tagliala in fette ſottile longhe mezo dito è frigeli vn poco, e poi metti gli detti bizelli à cuocere con la detta carne, e ponili va poco d’agreſto, vn poco da ſapa, ouer zuccaro, vn poco di canella: Nota ſimilmente ſe frigeno li faſoli.


Per far Meneſtre di Miglio, con brodo de Carne, ouero di pollo.

Cuoci il miglio con brodo de carne, & fallo ben bollire adagio menandolo bene, e riguardandolo ben dal fumo è vuol eſſer giallo di zaffarano. Et in prima vuol eſſer ben netto, e lauato con acqua calda, come ſi fa il riſo.


Per far dodoci meneſtre di ſeme de capana con la carne.

Piglia vna libra è meza di ſeme de capana: & nettalo bene, & fallo bollire in vna pignatta tanto che ſi cominci ad aprire. Et dapoi togli vna libra, e mezza de


[versione critica]

spatio d’un’hora, et poi fare menestre. Nota se no fusse tempo di carne, cuoceli con latte di mandole, e con zuccaro overo in late di capra, e perche questo latte non vol bollir, quanto richiedono li vermicelli, falli bollir prima con un poco d’acqua, come si fa il riso. Nota similmente si debbono cuocere le lasagne, overo fermentine. E tutte quelle vivande di pasta debbono essere gialle di zaffaranno, eccetto quando le cuoceno nel latte.


Per fare Menestra di Fave fresche con brodo de Carne. overo senza.

Piglia le fave, et mondale con l’acqua calda, come si fanno le mandole, e poi metti à bollire in brodo, e quando ti pareranno ben cotte, mettili con esso un poco di petrosillo, e menta, che sia ben battuta: facendole ben bollire con buona carne salata questa menestra vole esser un poco verde per parere più bella. Nota similmente puoi fare bizelli, et ogn’altro legume fresco.


Per cuocere bizelli fritti con la carne salata.

Piglia li bizelli con le scorze come sono, e fagli dare un boglio, e togli carne salata vergelata, e tagliala in fette sottile longhe mezo dito è frigeli un poco, e poi metti gli detti bizelli à cuocere con la detta carne, e ponili va poco d’agresto, un poco da sapa, over zuccaro, un poco di canella: Nota similmente se frigeno li fasoli.


Per far Menestre di Miglio, con brodo de Carne, overo di pollo.

Cuoci il miglio con brodo de carne, et fallo ben bollire adagio menandolo bene, e riguardandolo ben dal fumo è vuol esser giallo di zaffarano. Et in prima vuol esser ben netto, e lavato con acqua calda, come si fa il riso.


Per far dodoci menestre di seme de capana con la carne.

Piglia una libra è meza di seme de capana: et nettalo bene, et fallo bollire in una pignatta tanto che si cominci ad aprire. Et dapoi togli una libra, e mezza de


man-