Pagina:Rosselli - Epulario, 1643.djvu/36

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E P V L A R I O   C H E   I N S E G N A

[versione diplomatica]

do il zuccaro con l’altre ſpecie, con li fiori di ſambuco, come è detto di ſopra. Ma quando ſarà mezza cotta, metteui tre oncie di buon diſtrutto, ouer de buttiro freſco, e buono.


Per fare meneſtre d'oua battute, che pareno bizeli.

Fa cuocere queſta oua vn poco aleſſo, dipoi cauale fora del brodo, e ſparteli l’vno dall’altro, & accioche il brodo non reſti tropo chiaro, togli vna molica di pane, e paſſala inſieme con eſſo nella ſtamegna ouer togli del brodo proprio de bizelli, che potendone hauer ſarebbe meglio, & con qual ſi ſia di queſti brodi rimetti à cuocer le oua, & con eſſo vn poco de ſpecie, & zaffaranno, & de petroſillo, e menta tagliata minuta.


A fare herbette con latte de mandole.

Habbi erbe, & falle bollire vn poco con l’acqua la quale debbe bollire prima, quando glie le metti, e poi cauale fuora, e ponile ſopra la tauola, ò vn tagliero, e battile minute con lo coltello, & nel mortaro le macinarai molto bene, e poi farai bollire nel latte de mandole mettendoui del zuccaro à ſufficientia.


A fare herbe ſenza latte.

Habbi l’herbe, prima le bollirai, com’è detto di ſopra, de quelle meneſtre graſſe, ò magre ſecondo il tempo compartendole come ti pare.


A cuocere le zucche con latte di mandole ò altro latte.

Fa cuocere le zucche con acqua, poi caua fuora l’acqua quanto tu potrai, e paſſale per la ſtamegna, ò per lo cocchiaro forato, & mettili à bollire con lo detto latte, & con altro, e con zuccaro, & vn poco d’agreſto, ſecondo il guſto del tuo Signore.


A far zucche fritte.

Togli delle zucche, & nettale bene, dapoi tagliale per traverſo in fette ſottile come la coſta d’vn coltello, & dapoi fa bollire ſolamente vn bollo in acqua, e cauale fuora, & poi ponile à ſugare, & poneui di ſopra vn poco di ſale, & involtale in farina bella, & falo in olio buono,


[versione critica]

do il zuccaro con l’altre specie, con li fiori di sambuco, come è detto di sopra. Ma quando sarà mezza cotta, mettevi tre oncie di buon distrutto, over de buttiro fresco, e buono.


Per fare menestre d'ova battute, che pareno bizeli.

Fa cuocere questa ova un poco alesso, dipoi cavale fora del brodo, e sparteli l’uno dall’altro, et accioche il brodo non resti tropo chiaro, togli una molica di pane, e passala insieme con esso nella stamegna over togli del brodo proprio de bizelli, che potendone haver sarebbe meglio, et con qual si sia di questi brodi rimetti à cuocer le ova, et con esso un poco de specie, et zaffaranno, et de petrosillo, e menta tagliata minuta.


A fare herbette con latte de mandole.

Habbi erbe, et falle bollire un poco con l’acqua la quale debbe bollire prima, quando glie le metti, e poi cavale fuora, e ponile sopra la tavola, ò un tagliero, e battile minute con lo coltello, et nel mortaro le macinarai molto bene, e poi farai bollire nel latte de mandole mettendovi del zuccaro à sufficientia.


A fare herbe senza latte.

Habbi l’herbe, prima le bollirai, com’è detto di sopra, de quelle menestre grasse, ò magre secondo il tempo compartendole come ti pare.


A cuocere le zucche con latte di mandole ò altro latte.

Fa cuocere le zucche con acqua, poi cava fuora l’acqua quanto tu potrai, e passale per la stamegna, ò per lo cocchiaro forato, et mettili à bollire con lo detto latte, et con altro, e con zuccaro, et un poco d’agresto, secondo il gusto del tuo Signore.


A far zucche fritte.

Togli delle zucche, et nettale bene, dapoi tagliale per traverso in fette sottile come la costa d’un coltello, et dapoi fa bollire solamente un bollo in acqua, e cavale fuora, et poi ponile à sugare, et ponevi di sopra un poco di sale, et involtale in farina bella, et falo in olio buono


frigere,