Pagina:Rosselli - Epulario, 1643.djvu/35

Da Wikisource.
Jump to navigation Jump to search

A   C V C I N A R E 17

[versione diplomatica]

tione gialla con zaffaranno, & poi metterai à bollir in vna pignatta diſcoſta dal foco ſopra la braſia, & guarda che non piglia fumo, voltandola ſpeſſo con il cocchiaro, & vuole bollire vn’ottauo d’hora.


Per far dodici meneſtre di zanzarelle.

In prima piglierai due libre di mandole, & piſtale com’è detto di ſopra, piſtando con eſſe vn poco de fiori de ſambuco & diſtempera con acqua freſca, paſſando per la ſtamegna, & quando haverai paſſata, metterai queſta materia in la pignata a cuocere, ſeruandogli prima del latte crudo vna quantità d’vn bicchiero, & prenderai oncie tre de amedo, e quel bicchiero di latte ſopradetto con il pane grattato bianco, & tutte queſte coſe batterai inſieme aggiongendoui vn libra de zuccaro, & quando il latte predetto comincia à bollire, gli metterai di ſopra queſta compoſitione, non lo mouerai niente con lo cocchiaro, poi come la vedrai pigliata inſieme, farai le meneſtre mettendoli ſopra le ſpecie dolci.


Per far dodici meneſtra di fiore di ſambucco.

Pigliarai due libre di buone mandole monde, e piſtele bene, come è detto di ſopra, & pigliarai quattro oncie di fiore di ſambuco quando è ſecco, & prima mettilo à molle in acqua freſca, & per ſpatio de vna hora ſtringendo, & ſpremendo fora l’acqua, & il detto fiore lo piſtarai con le mandole aggiungendoui la molica d’vn pane bianco, & vna libra de zuccaro, & ſe vuoi che ſia giallo, gli metterai vn poco di zaffaranno, e tutto il paſſarai per la ſtamegna, e metterallo à cuocere com’è detto nell’altro capitolo precedente, & poſto al fuoco, gli metterai di ſopra vn puoco di fiore ſopraſcritto coſi intiero, & quando ſarà cotto à ſufficientia, farai le meneſtre mettendoli ſopra di bone ſpecie dolce. Nota ſe è tempo di carne vorrai far la detta meneſtra, gli metterai roſſi d’oua, diſtemperali con brodo de pollo graſſo, ò altro buon brodo, paſtando per la ſtamegna, meten-


[versione critica]

tione gialla con zaffaranno, et poi metterai à bollir in una pignatta discosta dal foco sopra la brasia, et guarda che non piglia fumo, voltandola spesso con il cocchiaro, et vuole bollire un’ottavo d’hora.


Per far dodici menestre di zanzarelle.

In prima piglierai due libre di mandole, et pistale com’è detto di sopra, pistando con esse un poco de fiori de sambuco et distempera con acqua fresca, passando per la stamegna, et quando haverai passata, metterai questa materia in la pignata a cuocere, servandogli prima del latte crudo una quantità d’un bicchiero, et prenderai oncie tre de amedo, e quel bicchiero di latte sopradetto con il pane grattato bianco, et tutte queste cose batterai insieme aggiongendovi un libra de zuccaro, et quando il latte predetto comincia à bollire, gli metterai di sopra questa compositione, non lo moverai niente con lo cocchiaro, poi come la vedrai pigliata insieme, farai le menestre mettendoli sopra le specie dolci.


Per far dodici menestra di fiore di sambucco.

Pigliarai due libre di buone mandole monde, e pistele bene, come è detto di sopra, et pigliarai quattro oncie di fiore di sambuco quando è secco, et prima mettilo à molle in acqua fresca, et per spatio de una hora stringendo, et spremendo fora l’acqua, et il detto fiore lo pistarai con le mandole aggiungendovi la molica d’un pane bianco, et una libra de zuccaro, et se vuoi che sia giallo, gli metterai un poco di zaffaranno, e tutto il passarai per la stamegna, e metterallo à cuocere com’è detto nell’altro capitolo precedente, et posto al fuoco, gli metterai di sopra un puoco di fiore soprascritto cosi intiero, et quando sarà cotto à sufficientia, farai le menestre mettendoli sopra di bone specie dolce. Nota se è tempo di carne vorrai far la detta menestra, gli metterai rossi d’ova, distemperali con brodo de pollo grasso, ò altro buon brodo, pastando per la stamegna, meten-


B                         do