Pagina:Rosselli - Epulario, 1643.djvu/34

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E P V L A R I O   C H E   I N S E G N A

[versione diplomatica]

poi tornala a ſcaldare in vna pignatta con buon olio, & ſia bene cotta, & non acceſa, e togli vn poco di ſaluia, e de fiche; ouer pome, e tagliele minute ne l’olio con la cipolla, & frigella, dapoi fà le meneſtre de faua, e poni di ſopra del detto olio, e delle coſe, che ſono meſſe, & metteui di ſopra di buone ſpecie.


A friger la faua nella padella.

Togli faua, e ſaluia, e cipolla, & fiche com’è detto di ſopra, & altre buone herbe, e meſcola ogni coſa inſieme & frigela nella padella con oleo, & fanne vna fritata, e come è cotta cauala fuora, & poni di ſopra buone ſpecie.


Far dieci meneſtre di buon brodo di cicere roſſo.

Togli due libre di cicere, & laualo con acqua calda, e ponilo in quella pignatta doue lo vorrai cocere, & che ſiano ſciutti, & metteui vn’onza di farina, cioè il fiore, & metteui del olio bono, & del ſale, & del pepe, & vn poco de canella, che ſia ben piſta, & mena molto bene tutte queſte coſe inſieme con lo cocchiaro. Dapoi metteui tre boccali d’acqua, & vn poco di ſaluia, e de roſmarino, & radice di petroſillo, & tutte queſte coſe fa bollire tanto, che ſiano conſumate alla quantità di dieci meneſtre, & quando ſaranno quaſi cotti, metteui vn poco di olio. E notta, che ſe tu li voleſſi fare per amalati, el non biſognarebbe metterui dentro olio, ne ſpecie.


A far dodici meneſtre di Verzuſo.

Togli due libre di mandole mondate, & piſtale molto bene, come è detto di ſopra sborſando con acqua fredda, perche non facciano olio, e piglia vna molica di pane bianco, & mettila in molle in agreſto, & poi piglia le ſopradette mandole, & la molica del pane, & ſugo de melaranze, & de l’acqua roſata, e diſtemperale inſieme tutte queſte coſe, aggiongendoui vna onza de cinamomo, & vna libra de zuccaro fino, & paſſa ogni coſa inſieme per la ſtamegna, facendo queſta compoſi-


[versione critica]

poi tornala a scaldare in una pignatta con buon olio, et sia bene cotta, et non accesa, e togli un poco di salvia, e de fiche, over pome, e tagliele minute ne l’olio con la cipolla, et frigella, dapoi fà le menestre de fava, e poni di sopra del detto olio, e delle cose, che sono messe, et mettevi di sopra di buone specie.


A friger la fava nella padella.

Togli fava, e salvia, e cipolla, et fiche com’è detto di sopra, et altre buone herbe, e mescola ogni cosa insieme et frigela nella padella con oleo, et fanne una fritata, e come è cotta cavala fuora, et poni di sopra buone specie.


Far dieci menestre di buon brodo di cicere rosso.

Togli due libre di cicere, et lavalo con acqua calda, e ponilo in quella pignatta dove lo vorrai cocere, et che siano sciutti, et mettevi un’onza di farina, cioè il fiore, et mettevi del olio bono, et del sale, et del pepe, et un poco de canella, che sia ben pista, et mena molto bene tutte queste cose insieme con lo cocchiaro. Dapoi mettevi tre boccali d’acqua, et un poco di salvia, e de rosmarino, et radice di petrosillo, et tutte queste cose fa bollire tanto, che siano consumate alla quantità di dieci menestre, et quando saranno quasi cotti, mettevi un poco di olio. E notta, che se tu li volessi fare per amalati, el non bisognarebbe mettervi dentro olio, ne specie.


A far dodici menestre di Verzuso.

Togli due libre di mandole mondate, et pistale molto bene, come è detto di sopra sborsando con acqua fredda, perche non facciano olio, e piglia una molica di pane bianco, et mettila in molle in agresto, et poi piglia le sopradette mandole, et la molica del pane, et sugo de melaranze, et de l’acqua rosata, e distemperale insieme tutte queste cose, aggiongendovi una onza de cinamomo, et una libra de zuccaro fino, et passa ogni cosa insieme per la stamegna, facendo questa composi-


tione