Pagina:Rosselli - Epulario, 1643.djvu/38

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E P V L A R I O   C H E   I N S E G N A

[versione diplomatica]

Nota, che in altro modo potrai conciare ſi detti funghi, cioè nettandoli prima molto bene, & poi metegli ſopra la braſia, & poneli ſopra del lardo, & de l’aglio piſto, ò battuto inſieme, e del peuere. Similmente gli potrai conciare con olio. Nota tu li potrai cuocere coſi acconci in vna padella, come ſe foſſe vna buona torta.


Per fare ceſame con peſce.

Togli mandole vua paſſa ſecondo la quantità delli peſci, & noce, & fà piſtare molto bene, & paſſali ſe ti piace, & poi pigliarai peuero aſſai, & vn poco de garofani, e del’agreſto, e zaffaranno, e fà bollire, & frigi ben il tuo peſce con buon olio, e poi metti di ſopra le predette coſe, e poi quando è cotto metteli di ſopra di buona canella aſſai, & vuol’eſſer ben freddo e ſimilmente farai brodo graſſo ſenz’agreſta, & ſarà buona.


Capitolo terzo per far ogni ragione di ſapore, & prima di ſapore bianco.

Piglia delle mandole, ſecondo la quantità, che tu vuoi che ſiano ben mondate, & ben piſte, & perche non facino olio com’è detto di ſopra piſtando vi metterai vn poco d’acqua freſca, e pigliarai vn poco di molica di pane bianco, ſecondo, la quantità che vorrai facendolo ſtar prima à molle nell’agreſto, e piſtalo con le dette mandole aggiungendoui del gengeuero bianco, cioè mondato à ſuficienza, & queſta tale compoſitione diſtemperala, e paſſala per la ſtamegna con buon agreſto, ouer con ſugo di melaranze, ò de limoni, facendolo dolce con zuccaro, ouer bruſco ſecondo il guſto del tuo Signore, ò d’altri. Nota tal ſapore ſi vuol dare con ogni leſſo i tempo di carne, e de quadrageſima con il peſce, &c.


Per far ſapore Camellino.

Habbi dell’vua paſſa, & piſtala molto bene, & habbi del pane bruſtolato poſto à molle nel vin roſſo, ſecondo la quantità, che tu vuoi fare piſterai inſieme le predette coſe. Poi piglerai vn poco de vino roſſo, &


[versione critica]

Nota, che in altro modo potrai conciare si detti funghi, cioè nettandoli prima molto bene, et poi metegli sopra la brasia, et poneli sopra del lardo, et de l’aglio pisto, ò battuto insieme, e del pevere. Similmente gli potrai conciare con olio. Nota tu li potrai cuocere cosi acconci in una padella, come se fosse una buona torta.


Per fare cesame con pesce.

Togli mandole uva passa secondo la quantità delli pesci, et noce, et fà pistare molto bene, et passali se ti piace, et poi pigliarai pevero assai, et un poco de garofani, e del’agresto, e zaffaranno, e fà bollire, et frigi ben il tuo pesce con buon olio, e poi metti di sopra le predette cose, e poi quando è cotto metteli di sopra di buona canella assai, et vuol’esser ben freddo e similmente farai brodo grasso senz’agresta, et sarà buona.


Capitolo terzo per far ogni ragione di sapore, et prima di sapore bianco.

Piglia delle mandole, secondo la quantità, che tu vuoi che siano ben mondate, et ben piste, et perche non facino olio com’è detto di sopra pistando vi metterai un poco d’acqua fresca, e pigliarai un poco di molica di pane bianco, secondo, la quantità che vorrai facendolo star prima à molle nell’agresto, e pistalo con le dette mandole aggiungendovi del gengevero bianco, cioè mondato à suficienza, et questa tale compositione distemperala, e passala per la stamegna con buon agresto, over con sugo di melaranze, ò de limoni, facendolo dolce con zuccaro, over brusco secondo il gusto del tuo Signore, ò d’altri. Nota tal sapore si vuol dare con ogni lesso i tempo di carne, e de quadragesima con il pesce, etc.


Per far sapore Camellino.

Habbi dell’uva passa, et pistala molto bene, et habbi del pane brustolato posto à molle nel vin rosso, secondo la quantità, che tu vuoi fare pisterai insieme le predette cose. Poi piglerai un poco de vino rosso, et


ſapa