Pagina:Rosselli - Epulario, 1643.djvu/39

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A   C V C I N A R E. 19

[versione diplomatica]

ſapa, e de agreſto. Et à chi non piaceſſe l’agreſto lo farai con aceto, facendolo dolce, ò bruſco, ſecondo che ti piace, paſſarai tutta queſta compoſitione per la ſtamegna aggiungendoui di buona canella aſſai, & vn poco de garofali buoni, & di noce noſcate.


Per far ſapore di pauone.

Habbi roſſi d’oua come duri, & figatelli de polli cotti aleſſo, & mandole bruſtolate, ſecondo la quantità, che tu vorrai fare, e tutte queſte coſe piſta inſieme molto bene, e con aceto, agreſto diſtemperarai, & paſſerai per la ſtamegna aggiungendoui della canella, & vn poco di gengeuero, e del zuccaro, & nota che tale ſapore vuol eſſere vn poco cotto, & fatto giallo con zaffaranno.


Per far ſapore de brugne ſecche.

Habbi le brugne, & mettile à mole nel vino roſſo, & cauali fuora l’oſſa, e piſtale molto ben con vn poco de mandole mondate; & del pane bruſtolato ſtato molle nel predetto vino, doue erano le brugne, e tutte queſte coſe piſtarai inſieme con vn poco d’agreſto, e di queſto vino ſopradetto, & vn poco di ſapa, ouer zuccaro, che farebbe molto meglio. Diſtemperarai. & paſſerai per la ſtamegna, mettendoui dentro di buone ſpecie, e maſſimamente della canella.


Per fare peuerate vederai il capitolo de ſopra nel qual ſi tratta, & ſeguirai quanto ſi contien per far ſalſa verde.

Piglia petroſillo, & ſe pollo, & vn puoco de menta, con qualche altre bone herbecine, con vn poco di pepe, & gengeuero, & ſale, & piſta inſieme molto bene ogni coſa diſtemperandolo con buon’aceto forte, e paſſarai per la ſtamegna. E nota ſe vuoi che ſenta de aglio gli potrai mettere à piſtare inſieme con le ſopradette coſe vn poco di foglie de aglietti, & queſto ſecondo il guſto, che ti piace.


[versione critica]

sapa, e de agresto. Et à chi non piacesse l’agresto lo farai con aceto, facendolo dolce, ò brusco, secondo che ti piace, passarai tutta questa compositione per la stamegna aggiungendovi di buona canella assai, et un poco de garofali buoni, et di noce noscate.


Per far sapore di pavone.

Habbi rossi d’ova come duri, et figatelli de polli cotti alesso, et mandole brustolate, secondo la quantità, che tu vorrai fare, e tutte queste cose pista insieme molto bene, e con aceto, agresto distemperarai, et passerai per la stamegna aggiungendovi della canella, et un poco di gengevero, e del zuccaro, et nota che tale sapore vuol essere un poco cotto, et fatto giallo con zaffaranno.


Per far sapore de brugne secche.

Habbi le brugne, et mettile à mole nel vino rosso, et cavali fuora l’ossa, e pistale molto ben con un poco de mandole mondate; et del pane brustolato stato molle nel predetto vino, dove erano le brugne, e tutte queste cose pistarai insieme con un poco d’agresto, e di questo vino sopradetto, et un poco di sapa, over zuccaro, che farebbe molto meglio. Distemperarai. et passerai per la stamegna, mettendovi dentro di buone specie, e massimamente della canella.


Per fare peverate vederai il capitolo de sopra nel qual si tratta, et seguirai quanto si contien per far salsa verde.

Piglia petrosillo, et se pollo, et un puoco de menta, con qualche altre bone herbecine, con un poco di pepe, et gengevero, et sale, et pista insieme molto bene ogni cosa distemperandolo con buon’aceto forte, e passarai per la stamegna. E nota se vuoi che senta de aglio gli potrai mettere à pistare insieme con le sopradette cose un poco di foglie de aglietti, et questo secondo il gusto, che ti piace.


B    3          Per