Pagina:Rosselli - Epulario, 1643.djvu/40

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E P V L A R I O   C H E   I N S E N A

[versione diplomatica]

Per far ſapore chiamato perſico.

Habbi le mandole bianche, e ben piſte, con vna mollica di pane bianco, & vn poco de gengeuero, e de canella & vn poco d’agreſto, e di vino roſſo, e ſugo de pomi granati, aggiungendoui con queſte coſe, vn poco de ſandali, & diſtemperali, & paſſali queſta compoſitione col vino roſſo, poi lo farai dolce, ò bruſco, ſecondo che ti piace.


A far ſapore chiamato fiore di gineſtre.

Piglia delle mandole, & zaffaranno, & roſſi d’oua, & che le mandole, ò noce ſiano monde, & piſte, come vogliono eſſere diſtemperate con perfetto agreſto aggiungendoui del gengeuero ben piſto.


A far ſapore d’vua.

Habbi vua negra, & rompila molto bene in vn vaſo, rompendo con eſſo pane ſecondo la quantità, che vorrai fare, & metteui un poco di buon agreſto ouer aceto, per che l’vua non ſia tanto dolce, e queſte coſe farai bollire al foco per ſpatio di mez’hora aggiongendoui della canella, e gengeuero, & altre buone ſpecie.


A fare ſapore di more.

Habbi delle mandole monde, e ben piſte, con mollica di pane bianco, e piglia le dette more, & macina con diligentia ogni coſa inſieme, e non gli dare colpo nel piſtare, per non rompere quelli granelli piccoli, che hanno dentro poi metti della canella, & vn poco de noce noscate, & ogni coſa paſſa per la ſtamegna.


À far ſapore di cireſe negre ouer roſte.

Per far ſimile ſapore, ſeguirai l’ordine che è detto di ſopra nel capitolo di far ſapore d’vua, ma li potrai far differente di bollire più, & manco, ſecondo il ſuggetto gli metterai.


A far ſapore roſſo de corgniali colorito, e bello.

Per fare ſimile ſapore ſeguitar queſto medeſimo modo, che è detto di ſopra, del ſapore delle cireſe, & ancora de l’vua.


[versione critica]

Per far sapore chiamato persico.

Habbi le mandole bianche, e ben piste, con una mollica di pane bianco, et un poco de gengevero, e de canella et un poco d’agresto, e di vino rosso, e sugo de pomi granati, aggiungendovi con queste cose, un poco de sandali, et distemperali, et passali questa compositione col vino rosso, poi lo farai dolce, ò brusco, secondo che ti piace.


A far sapore chiamato fiore di ginestre.

Piglia delle mandole, et zaffaranno, et rossi d’ova, et che le mandole, ò noce siano monde, et piste, come vogliono essere distemperate con perfetto agresto aggiungendovi del gengevero ben pisto.


A far sapore d’uva.

Habbi uva negra, et rompila molto bene in un vaso, rompendo con esso pane secondo la quantità, che vorrai fare, et mettevi un poco di buon agresto over aceto, per che l’uva non sia tanto dolce, e queste cose farai bollire al foco per spatio di mez’hora aggiongendovi della canella, e gengevero, et altre buone specie.


A fare sapore di more.

Habbi delle mandole monde, e ben piste, con mollica di pane bianco, e piglia le dette more, et macina con diligentia ogni cosa insieme, e non gli dare colpo nel pistare, per non rompere quelli granelli piccoli, che hanno dentro poi metti della canella, et un poco de noce noscate, et ogni cosa passa per la stamegna.


À far sapore di cirese negre over roste.

Per far simile sapore, seguirai l’ordine che è detto di sopra nel capitolo di far sapore d’uva, ma li potrai far differente di bollire più, et manco, secondo il suggetto gli metterai.


A far sapore rosso de corgniali colorito, e bello.

Per fare simile sapore seguitar questo medesimo modo, che è detto di sopra, del sapore delle cirese, et ancora de l’uva.


A cauar