Pagina:Rosselli - Epulario, 1643.djvu/41

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A   C V C I N A R E 20

[versione diplomatica]

A cauar ſugo de corgniali per ſeruar per l’inuerno.

Togli corgniali che ſiano ben maturi, con lo mani li romperai in vna pignatta, o altro vaſo quanto ſia poſſibile, e con eſſi metterai buona quantità de agreſto nouo, e del pepe, e del ſale aſſai, e fagli bollire per ſpatio di due hore, ò più, e paſſarai ben per la ſtamegna, che ſia larga reponendo quel ſugo in qualche buon vaſo doue s’habbi a conſeruare, & nota che ſopra tutto vuol eſſer ben ſalato, & ſarà perfetto il detto ſugo à dar colore a ogni altro ſapor come meglio ti parrà.


A fare moſtarda.

Piglia la Senapa, e mettila a molle per duoi dì, mutandoli ſpeſſo l’acqua perche ſia più bianca, & habbi delle mandole monde, & piſtale come vogliono eſſere, e quando ſaranno ben piſte gli metterai con eſſe la detta Senapa, & di nuouo piſterai inſieme molto bene, poi habbi de buon agreſto, ouer aceto, piſtando etiandio vna molica di pane bianco, poi diſtemperala, & paſſala per la ſtamegna, & falla dolce, e forte come vuoi.


A far moſtarda padouana bona.

Piglia Senapa, & falla piſtare molto bene, e togli della vua paſſa, & piſtala bene quanto più puoi, & habbi del pane bruſtolato, & vn poco de ſandoli, e della canella, & vn poco d’agreſto, ò de acero, & ſapa, diſtemprerai queſta compositione, & paſſerala per la ſtamegna per maeſtro Antonio trombone.


A far moſtarda che ſi poſſa portare in pezzi.

Habbi la Senapa, e piſtala come è detto di ſopra, & habbi dell’vua paſſa molto ben piſta, & con le dette coſe metti della canella, & vn poco de garofoli, poi potrai far ballotolle tonde à modo, che trazeno con l’arco, ò pezzoli quadri, di queſta grandezza, che, ti pare, & piace, le metterai per ſughare per vna tauola, & aſciute le potrai portate da loco à loco doue tu vorrai. Et nota quando la vorrai operare, ò vſare la potrai diſtemperare, con


[versione critica]

A cavar sugo de corgniali per servar per l’inverno.

Togli corgniali che siano ben maturi, con lo mani li romperai in una pignatta, o altro vaso quanto sia possibile, e con essi metterai buona quantità de agresto novo, e del pepe, e del sale assai, e fagli bollire per spatio di due hore, ò più, e passarai ben per la stamegna, che sia larga reponendo quel sugo in qualche buon vaso dove s’habbi a conservare, et nota che sopra tutto vuol esser ben salato, et sarà perfetto il detto sugo à dar colore a ogni altro sapor come meglio ti parrà.


A fare mostarda.

Piglia la Senapa, e mettila a molle per duoi dì, mutandoli spesso l’acqua perche sia più bianca, et habbi delle mandole monde, et pistale come vogliono essere, e quando saranno ben piste gli metterai con esse la detta Senapa, et di nuouo pisterai insieme molto bene, poi habbi de buon agresto, over aceto, pistando etiandio una molica di pane bianco, poi distemperala, et passala per la stamegna, et falla dolce, e forte come vuoi.


A far mostarda padovana bona.

Piglia Senapa, et falla pistare molto bene, e togli della uva passa, et pistala bene quanto più puoi, et habbi del pane brustolato, et un poco de sandoli, e della canella, et un poco d’agresto, ò de acero, et sapa, distemprerai questa compositione, et passerala per la stamegna per maestro Antonio trombone.


A far mostarda che si possa portare in pezzi.

Habbi la Senapa, e pistala come è detto di sopra, et habbi dell’uva passa molto ben pista, et con le dette cose metti della canella, et un poco de garofoli, poi potrai far ballotolle tonde à modo, che trazeno con l’arco, ò pezzoli quadri, di questa grandezza, che, ti pare, et piace, le metterai per sughare per una tavola, et asciute le potrai portate da loco à loco dove tu vorrai. Et nota quando la vorrai operare, ò usare la potrai distemperare, con



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