Pagina:Rosselli - Epulario, 1643.djvu/44

Da Wikisource.
Jump to navigation Jump to search

E P V L A R I O   C H E   I N S E G N A

[versione diplomatica]

che ſia ben cotto, & a queſto modo potrai conſeruar il carpione per vinti dì, & anche per vno meſe, & più refrigendoli vn’altra volta ouer due, e tre ſecondo il biſogno. Ma nota, che quanto più gli frigi ogni volta perdeno più ne la ſuſtantia, & diuentano peggiori, ſi che queſto modo de frigerli è ſolamente per farli durare più, & eſſendo groſſi farai leſſare, & gli minori frigerai, guardandote non eſſer ponto da quella ſpina, che ha nella teſta perche è venenoſa.

Per cuocere il ſtorione, & ſaper in che modo, e migliore.

Prima torrai il ſtorione che ſia vn puoco poſato trito ò frolo, e non freſco ſe vuoi che ſia bono in perfettione, habbi di buon vino bianco, ò aceto meſcolato cõ acqua pura, che ſia tanto quanto l’altro, e del ſale à ſufficientia, & qui lo farai molto ben aleſſare, facendolo bollire per tanto tempo: e ſpatio, quanto fareſti la carne del vitello, ò de manzo, ſecondo la ſua grandezza. Tagliandolo in pezzi grandi, & capaci, à cuocerlo ſano, come fà il mio ſignore, perche ogni peſce è molto migliore integro, che in pezzi ò altramente, & il ſuo ſapore vole eſſere bianco, & c’habbia gengeuero, ouero di buona agliata bene biãca, ouer de la moſtarda, ſecondo gli tempi, & li apetiti, & queſto farai come è detto di ſopra nel capitolo loro.

Per acconciare la lumbra.

La lumbrina vuole eſſer apparecchiata, & cotta à modo del ſtorione eccetto, che la vuole bollire manco perche ſi cuoce più preſto, il ſapore gli farai come è detto di ſopra il ſtorione.

Per cuocere vno dentale.

Il dentale vuol eſſer aleſſo, eſſendo ben freſco non gli biſogna mettere tanto vino, metteli del’aceto, perche ſtringe, & fa ſodo, & fa più conſeruare il peſce, & ancora da miglior guſto al mangiare.


[versione critica]

che sia ben cotto, et a questo modo potrai conservar il carpione per vinti dì, et anche per uno mese, et più refrigendoli un’altra volta over due, e tre secondo il bisogno. Ma nota, che quanto più gli frigi ogni volta perdeno più ne la sustantia, et diventano peggiori, si che questo modo de frigerli è solamente per farli durare più, et essendo grossi farai lessare, et gli minori frigerai, guardandote non esser ponto da quella spina, che ha nella testa perche è venenosa.

Per cuocere il storione, et saper in che modo, e migliore.

Prima torrai il storione che sia un puoco posato trito ò frolo, e non fresco se vuoi che sia bono in perfettione, habbi di buon vino bianco, ò aceto mescolato con acqua pura, che sia tanto quanto l’altro, e del sale à sufficientia, et qui lo farai molto ben alessare, facendolo bollire per tanto tempo: e spatio, quanto faresti la carne del vitello, ò de manzo, secondo la sua grandezza. Tagliandolo in pezzi grandi, et capaci, à cuocerlo sano, come fà il mio signore, perche ogni pesce è molto migliore integro, che in pezzi ò altramente, et il suo sapore vole essere bianco, et c’habbia gengevero, overo di buona agliata bene bianca, over de la mostarda, secondo gli tempi, et li apetiti, et questo farai come è detto di sopra nel capitolo loro.

Per acconciare la lumbra.

La lumbrina vuole esser apparecchiata, et cotta à modo del storione eccetto, che la vuole bollire manco perche si cuoce più presto, il sapore gli farai come è detto di sopra il storione.

Per cuocere uno dentale.

Il dentale vuol esser alesso, essendo ben fresco non gli bisogna mettere tanto vino, metteli del’aceto, perche stringe, et fa sodo, et fa più conservare il pesce, et ancora da miglior gusto al mangiare.


Per