Pagina:Rosselli - Epulario, 1643.djvu/45

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A   C V C I N A R E 22

[versione diplomatica]

Per cuocere vno varolo groſſo.

Fallo aleſſare come hò detto di ſopra ſimilmente quando è minore de quattro, cinque libre frigelo in buõ olio, ouer l’aroſtirai ſopra la graticula. Ricordandoti, come già è detto, che non vuol eſſer raſchiato, ne aperto, & vuole eſſer fatto vna ſalamora con aceto, & olio, & molto ſale, & con vn ramicello de roſmarino bagnarsi ſpeſſe fiate reuoltandolo ancora ſpeſſo ſopra la detta graticula, facendolo cuocere molto adaſio tanto che ſia ben cotto, e nota che ogni peſce ſopra tutto vuole eſſere ben cotto è maſ ſano.


Per acconciare ſimilmente vno corbo groſſo.

Aleſſo ſimilmente come è detto del Varolo, & s’egli è piccolo roſtirallo, ouero frigello, & vuole per ſapore la ſalſa verde, e che ſenta vn poco d’aglio, & molto gengeuero, & gli poi dare moſtarda ſel ti piace.


Per cuocere vna orata.

Se l’orata è groſſa falla aleſſare, e ſtagiona molto bene, & s’è piccola frigila, ò roſtila à modo ordinato, &c.


Per cuocere vno rombo.

Fallo aleſſare perche è molto fragile, & ſi rompe facilmente, & ſe voi ſeruarlo che non ſi rõpa mettilo à cuocere in vno caneſtro ouero lo ligerai ſopra vn tagliero, per poterlo cauare integro quando ſarà cotto, & volle bollire molto adagio, & biſogna intendere per deſcrittione, & conoſcere la qualità di peſci, perche vi ſono più ſaldi, & più duri, vno, che l’altro. Nota de gli più teneri, e molli, & coſi vogliono cuocere più, & manco, ſecondo il biſogno. Nota che ogni peſce generalmente vogliono cuocer adagio, & ſuauemente tanto che ſiano ben cotti


Per fare ſalſa de pampani.

Habbi delle pampane, e piſta molto bene, piacendo, te gli potrai mettere alcune fronde de aglietto, con vn puoco de molica de pane, ſecondo la quantità, che tu


[versione critica]

Per cuocere uno varolo grosso.

Fallo alessare come hò detto di sopra similmente quando è minore de quattro, cinque libre frigelo in buon olio, over l’arostirai sopra la graticula. Ricordandoti, come già è detto, che non vuol esser raschiato, ne aperto, et vuole esser fatto una salamora con aceto, et olio, et molto sale, et con un ramicello de rosmarino bagnarsi spesse fiate revoltandolo ancora spesso sopra la detta graticula, facendolo cuocere molto adasio tanto che sia ben cotto, e nota che ogni pesce sopra tutto vuole essere ben cotto è mas sano.


Per acconciare similmente uno corbo grosso.

Alesso similmente come è detto del Varolo, et s’egli è piccolo rostirallo, overo frigello, et vuole per sapore la salsa verde, e che senta un poco d’aglio, et molto gengevero, et gli poi dare mostarda sel ti piace.


Per cuocere una orata.

Se l’orata è grossa falla alessare, e stagiona molto bene, et s’è piccola frigila, ò rostila à modo ordinato, etc.


Per cuocere uno rombo.

Fallo alessare perche è molto fragile, et si rompe facilmente, et se voi servarlo che non si rompa mettilo à cuocere in uno canestro overo lo ligerai sopra un tagliero, per poterlo cavare integro quando sarà cotto, et volle bollire molto adagio, et bisogna intendere per descrittione, et conoscere la qualità di pesci, perche vi sono più saldi, et più duri, uno, che l’altro. Nota de gli più teneri, e molli, et cosi vogliono cuocere più, et manco, secondo il bisogno. Nota che ogni pesce generalmente vogliono cuocer adagio, et suavemente tanto che siano ben cotti


Per fare salsa de pampani.

Habbi delle pampane, e pista molto bene, piacendo, te gli potrai mettere alcune fronde de aglietto, con un puoco de molica de pane, secondo la quantità, che tu


B    6                        vuoi