Pagina:Rosselli - Epulario, 1643.djvu/46

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E P V L A R I O   C H E   I N S E G N A

[versione diplomatica]

vuoi fare, del ſale, & queſte coſe diſtemprarai con aceto, ouero con agreſto, & paſſale per la ſtamegna.


Per cuocere le sfoglie.

Vogliono eſſer fritte, e di ſopra gli buttarai vn poco de ſale tritto, & ſugo di melaranze, ò de agreſto, & di petroſillo tagliato minuto pur aſſai.


Per cuocere la Palamita.

Se vuoi aleſſare la palamita, e ’l tonno come è detto del ſtorione dandoli etiandio quelli ſapori ſopraſcritti. E eſſendo picciolo, vuole eſſer fritto l’vno, & l’altro, che nõ ſi poſſono roſtire, perche non hanno ſcaglie, & ſe de li groſſi voleſſi frigere, fagli tagliare in fette per trauerſo alla groſſezza d’vn mezo dito, e ſrigelo ben adagio, poi vi butterai ſuſo de molto ſugo de melaranze con buone ſpecie forte, & vn poco de petroſillo tagliato ſe ti pare.


Per cuocer treglie.

Vogliono eſſer cotte con buona diligentia aroſto, & non vogliono eſſer aperte, ma ſolamente lauate bagnandole ſpeſſo con la detta ſalamora, & volendone ſaluare per otto, ò dieci di ordinatamente la conciarai l’vna ſopra l’altra, in vno piatto, ò altro vaſo, e di ſopra gli metterai tanta de la ſopradetta ſalamora, che ſtiano bene coperte, & à queſto modo le potrai ſaluare.


Per cuocer le fradine.

Sarà buono aleſſo, & aroſto, & fritto il grande, & piccolo come te piace, il ſuo ſapore la ſalſa verde.


Per cuocer ſalponi:

Vole eſſer per ſua qualita fritto, e cauato in prima fora tutte le budelle, che hà molte trippe. Et quando la uorai roſtire cauali le budelle, gli farai minor buco che ſia poſſibile, &c.


Per cuocere guace.

Fallo aleſſare, perche di ſua natura, & qualità è meglio aleſſo che altramente.


[versione critica]

vuoi fare, del sale, et queste cose distemprarai con aceto, overo con agresto, et passale per la stamegna.


Per cuocere le sfoglie.

Vogliono esser fritte, e di sopra gli buttarai un poco de sale tritto, et sugo di melaranze, ò de agresto, et di petrosillo tagliato minuto pur assai.


Per cuocere la Palamita.

Se vuoi alessare la palamita, e ’l tonno come è detto del storione dandoli etiandio quelli sapori soprascritti. E essendo picciolo, vuole esser fritto l’uno, et l’altro, che non si possono rostire, perche non hanno scaglie, et se de li grossi volessi frigere, fagli tagliare in fette per traverso alla grossezza d’un mezo dito, e srigelo ben adagio, poi vi butterai suso de molto sugo de melaranze con buone specie forte, et un poco de petrosillo tagliato se ti pare.


Per cuocer treglie.

Vogliono esser cotte con buona diligentia arosto, et non vogliono esser aperte, ma solamente lavate bagnandole spesso con la detta salamora, et volendone salvare per otto, ò dieci di ordinatamente la conciarai l’una sopra l’altra, in uno piatto, ò altro vaso, e di sopra gli metterai tanta de la sopradetta salamora, che stiano bene coperte, et à questo modo le potrai salvare.


Per cuocer le fradine.

Sarà buono alesso, et arosto, et fritto il grande, et piccolo come te piace, il suo sapore la salsa verde.


Per cuocer salponi:

Vole esser per sua qualita fritto, e cavato in prima fora tutte le budelle, che hà molte trippe. Et quando la vorai rostire cavali le budelle, gli farai minor buco che sia possibile, etc.


Per cuocere guace.

Fallo alessare, perche di sua natura, et qualità è meglio alesso che altramente.


Per