Pagina:Rosselli - Epulario, 1643.djvu/47

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A   C V C I N A R E 23

[versione diplomatica]

Per cuocere scorfano.

Quando è grande vuole eſſere aleſſo, & quando è picciolo vuole eſſere aroſto, cioè fritto.


Per cuocere occhiali.

Occhiali ſono meglio fritti, ò aroſto che non ſono aleſſi.


Per cuocere ſorche.

El ſorcho è buon fritto, o aroſto come ti piace


Per cuocere Morena.

Fala prima ſcorticare, o pelare con l’acqua calda è butta via la teſta, & vn poco della coda, e frigela bene, e per ſuo ſapore de la ſalſa verde de aglio.


Per cuocer macarello.

Vogliono eſſere fritte, & anco ſono buono aleſſo con pepe, & petroſillo.


Per cuocere ceuali.

Queſto peſce per ſua natura, & qualità vuol eſſere roſtito. Ma quando è molto groſſo ſi deue cuocere aleſſo, & il ſapore de l’aroſto, e la ſalamora, e’l finocchio ſgranato, e de l’aleſſo ſapore bianco.


Per cuocere la paſſara.

Sarà bona aleſſo con vn poco di petroſillo, & anco è bona fritta, mettendoui ſuſo del ſugo de naranze.


Per cuocere beſſano.

Fallo aleſſare in mezo vino, ò aceto, & mezo acqua, & per ſuo ſapore vuole vn poco de agliata fortiſſima. Certificandoti che ogni peſce vtiliſſimo, e più conueniente à zappatori, che à huomini da conto.


Per cuocere peſce cane.

Aleſſo ſimilmente come ſi dice in queſto altro capitolo poi con agliata forte meſcolata, etiandio con vn poco di moſtarda fortiſſima, & frigerai vn poco inſieme con queſti impiaſtri. Ma conciali bene quanto tu vuoi, che non ſarà mai buono che di ſua natura è triſto.


Per cuocere Anguilla.

L ’ A N G V I L L A groſſa vuole eſſere aroſtita e ſcor-


[versione critica]

Per cuocere scorfano.

Quando è grande vuole essere alesso, et quando è picciolo vuole essere arosto, cioè fritto.


Per cuocere occhiali.

Occhiali sono meglio fritti, ò arosto che non sono alessi.


Per cuocere sorche.

El sorcho è buon fritto, o arosto come ti piace


Per cuocere Morena.

Fala prima scorticare, o pelare con l’acqua calda è butta via la testa, et un poco della coda, e frigela bene, e per suo sapore de la salsa verde de aglio.


Per cuocer macarello.

Vogliono essere fritte, et anco sono buono alesso con pepe, et petrosillo.


Per cuocere cevali.

Questo pesce per sua natura, et qualità vuol essere rostito. Ma quando è molto grosso si deve cuocere alesso, et il sapore de l’arosto, e la salamora, e ’l finocchio sgranato, e de l’alesso sapore bianco.


Per cuocere la passara.

Sarà bona alesso con un poco di petrosillo, et anco è bona fritta, mettendovi suso del sugo de naranze.


Per cuocere bessano.

Fallo alessare in mezo vino, ò aceto, et mezo acqua, et per suo sapore vuole un poco de agliata fortissima. Certificandoti che ogni pesce utilissimo, e più conveniente à zappatori, che à huomini da conto.


Per cuocere pesce cane.

Alesso similmente come si dice in questo altro capitolo poi con agliata forte mescolata, etiandio con un poco di mostarda fortissima, et frigerai un poco insieme con questi impiastri. Ma conciali bene quanto tu vuoi, che non sarà mai buono che di sua natura è tristo.


Per cuocere Anguilla.

L ’ A N G V I L L A grossa vuole essere arostita e scor-



B    7                        tican-