Pagina:Rosselli - Epulario, 1643.djvu/48

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E P V L A R I O   C H E   I N S E G N A

[versione diplomatica]

ticandola, & peſtandola molto bene, e poi tagliala in pezzi larghi una mano, ò manco. E quando metti gli pezzi dell’anguilla nel ſpedo: ad vno ad vno ſempre le vuol mettere vna foglia de ſaluia: ò de lauro trà l’vno è l’altro voltãdo il detto ſpedo tanto adagio, quanto ſia poſſibile & ſpeſſe volte la bagnarai con vna ſalamora, come ſi dice di ſopra. Et quando te parerãno preſto cotti habbi vn poco de pane grattato, con vn poco de canella, & ſale meſcolati inſieme, gli buttarai deſtramente ſopra l’anguilla, per farli con queſte à modo de vna croſta intorno, che li darà buon guſto: Nota le picciole poi leſſale cõ acqua, & vino, & bone herbette, & ſpecie come è detto di ſopra.


Per acconciar noccie.

Vogliono eſſer leſſi, come li gambari d’acqua dolce, & il ſuo ſapore vuol eſſer aceto forte.


Per cuocer gambarelli marini,

Falli ſimilmente aleſſare con fenocchio, & dalli ſimilmente l’aceto per ſapore.


Per cuocer oſtreghe.

Le oſtreghe ſi cuoce ſopra la braſia viua: & quando ſi apreno ſono cotte, & coſi ſi poſſono mangiare. Nora ſe voi altramente cauale fuora de quella ſua cortice, & frigele vn pochetto in olio, & gli metterai di ſopra de bon agreſto, & de ſpecie forte, cioè pepe.


Per cuocere lampogne.

La Lampogna vuol eſſere fritta con il ſugo delle melaranze,


Per cuocere lacce.

Sarà buona aroſtita, cauate prima fuorà per l’orecchia quella forcina, & budella, come è detto di ſopra, & il ſuo ſapor farà la ſalſa verde, & aleſſata ancor è molto bona, & à queſto modo vuole il ſapore bianco.


Per cuocere cappe.

Habbi vna padella aſciutta, & in eſſa metti le cappe


[versione critica]

ticandola, et pestandola molto bene, e poi tagliala in pezzi larghi una mano, ò manco. E quando metti gli pezzi dell’anguilla nel spedo: ad uno ad uno sempre le vuol mettere una foglia de salvia: ò de lauro trà l’uno è l’altro voltando il detto spedo tanto adagio, quanto sia possibile et spesse volte la bagnarai con una salamora, come si dice di sopra. Et quando te pareranno presto cotti habbi un poco de pane grattato, con un poco de canella, et sale mescolati insieme, gli buttarai destramente sopra l’anguilla, per farli con queste à modo de una crosta intorno, che li darà buon gusto: Nota le picciole poi lessale con acqua, et vino, et bone herbette, et specie come è detto di sopra.


Per acconciar noccie.

Vogliono esser lessi, come li gambari d’acqua dolce, et il suo sapore vuol esser aceto forte.


Per cuocer gambarelli marini,

Falli similmente alessare con fenocchio, et dalli similmente l’aceto per sapore.


Per cuocer ostreghe.

Le ostreghe si cuoce sopra la brasia viva: et quando si apreno sono cotte, et cosi si possono mangiare. Nora se voi altramente cavale fuora de quella sua cortice, et frigele un pochetto in olio, et gli metterai di sopra de bon agresto, et de specie forte, cioè pepe.


Per cuocere lampogne.

La Lampogna vuol essere fritta con il sugo delle melaranze,


Per cuocere lacce.

Sarà buona arostita, cavate prima fuorà per l’orecchia quella forcina, et budella, come è detto di sopra, et il suo sapor farà la salsa verde, et alessata ancor è molto bona, et à questo modo vuole il sapore bianco.


Per cuocere cappe.

Habbi una padella asciutta, et in essa metti le cappe



al fuo-