Pagina:Rosselli - Epulario, 1643.djvu/49

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A     C V C I N A R E 24

[versione diplomatica]

al fuoco, come s’apreno ſono cotte, dunque de ſubito, come le vedi aprire, metterali di ſopra alla padella vn puoco de agreſto, & de pepe, & de petroſillo tagliato minuto, e daralli vna volta ſotto ſopra, & due con li detta padella. Item le puoi cocere ſopra vna pala de ferro calda ſopra la braſia: & come ſi apreno, ſono cotte. Ma nota che vogliono eſſere tenute auanti, che tu gli fai purgare quella arena, che hanno dentro.


Per cuocere merluzzo.

Fallo aleſſare, & per ſuo ſapore gli darai moſtarda bianca.


Per cuocere lazzo.

Fallo aleſſare quando glie groſſo, cauandogli prima fuora l’interiore. Ma non lo raſchiare di fuora, perche ſi vogliono mandare le ſcaglie quando ſarà cotto: & con eſſo darai de lor ſapor bianco, dell’agliata: ò della moſtarda. Nota ſe il luzzo è piccolo fallo fritto. Ancora ſi può arroſtire ſopra la graticula, & impire de coſe buone de vua paſſa.


Per cuocere barbi.

Fallo come ti piace. Ma non è reputato buon peſce, & le ſue oua ſono pericoloſe da mangiare ſpecialmente del meſe di Maggio.


Per cuocere Temolo.

Il temolo è ottimo peſce, e fallo come ti piace, che ad ogni modo è buono, ma il ſuo naturale è di leſſarlo.


Per cuocere coraizo.

Aroſtilo in quel modo, che ſi fà l’anguilla, & in frà gli pezzi gli metterai de le foglie di ſaluia, ouero de laurano, & c.


Per cuocere gli gambari.

Falli cuocer mettendogli dell’acqua, & egualmente tanto aceto, e del ſale abondatemente, perche fanno


[versione critica]

al fuoco, come s’apreno sono cotte, dunque de subito, come le vedi aprire, metterali di sopra alla padella un puoco de agresto, et de pepe, et de petrosillo tagliato minuto, e daralli una volta sotto sopra, et due con li detta padella. Item le puoi cocere sopra una pala de ferro calda sopra la brasia: et come si apreno, sono cotte. Ma nota che vogliono essere tenute avanti, che tu gli fai purgare quella arena, che hanno dentro.


Per cuocere merluzzo.

Fallo alessare, et per suo sapore gli darai mostarda bianca.


Per cuocere lazzo.

Fallo alessare quando glie grosso, cavandogli prima fuora l’interiore. Ma non lo raschiare di fuora, perche si vogliono mandare le scaglie quando sarà cotto: et con esso darai de lor sapor bianco, dell’agliata: ò della mostarda. Nota se il luzzo è piccolo fallo fritto. Ancora si può arrostire sopra la graticula, et impire de cose buone de uva passa.


Per cuocere barbi.

Fallo come ti piace. Ma non è reputato buon pesce, et le sue ova sono pericolose da mangiare specialmente del mese di Maggio.


Per cuocere Temolo.

Il temolo è ottimo pesce, e fallo come ti piace, che ad ogni modo è buono, ma il suo naturale è di lessarlo.


Per cuocere coraizo.

Arostilo in quel modo, che si fà l’anguilla, et in frà gli pezzi gli metterai de le foglie di salvia, overo de laurano, etc.


Per cuocere gli gambari.

Falli cuocer mettendogli dell’acqua, et egualmente tanto aceto, e del sale abondatemente, perche fanno


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