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[versione diplomatica]
ga dal lato deſtro, & falla cuſire con l’ago, & con filo, ouero la ligarai molto bene intorno con vn ſpago, in modo che ritenga queſto pieno, & mettila ſopra la graticola, dandogli il fuoco adagio, perche vuole il tempo aſſai ad eſſer ben cotta, & aroſtindola gli farai vna ſalamora con aceto, oleo, & ſale, & zaffarãno, & con pepe, & vn poco de ſappa, e come la volterai, la bagnerai molto bene con queſta tale ſalamora. Il terzo, & vltimo modo quando la tenca è piccioletta habbila molto bene raſchiata, & aprila ſimilmente per lo filo della ſchina, & di ſopra gli buttarai vn poco di ſale, & infarinala bene di dentro, & di fuora frigendola in bono oleo, & per ſapore gli metterai di ſopra del ſugo de meleranze, ouero de l’agreſto, &c.
Per cuocere trutte groſſe.
Nettale molto bene, & tagliale per trauerſo in pezzi larghi vna mano, & conciarai queſti tali pezzi per ordine nel caldaio, ò pignatta doue gli vuoi cuocere, facendo, che quello tagliato venga di ſopra, & aſſetandola in queſta forma, a ſuolo gli buttarai del ſale abondantemente, & fatto queſto di tutta la quantità, che vorrai cuocere gli butterai ſuſo de l’acqua pianamente cõ tal deſtrezza, che non mandi via quel ſale poſto ſopra il peſce, aggiongendoui ancora vn poco d’aceto tanto che venga a ſtare il brodo ſopra il peſce tre deda, & fallo bollire, ſchiumandolo molto bene, & come non fa ſchiuma gli leuarai di ſotto quaſi tutto il fuoco, per laſciarlo bollire quanto più adagio, che tu potrai, tanto che ſia cotto, dapoi caualo fuora ſopra vna tauola netta à ſciugare, e di ſopra gli metterai delle ſpecie dolce. Et con queſta trutta gli darai il ſapore bianco, che habbia gengeuero aſſai, & quando è picciola nettatla molto bene, & tagliaralla per lo longo della ſchena dal’vna parte, & da l’altra per quelli tagli gli metterai in corpo di ſale, & poi gli farai ſtare in lo preſſo tra duoi taglieri, con qualche peſo
di fopra,
[versione critica]
ga dal lato destro, et falla cusire con l’ago, et con filo, overo la ligarai molto bene intorno con un spago, in modo che ritenga questo pieno, et mettila sopra la graticola, dandogli il fuoco adagio, perche vuole il tempo assai ad esser ben cotta, et arostindola gli farai una salamora con aceto, oleo, et sale, et zaffaranno, et con pepe, et un poco de sappa, e come la volterai, la bagnerai molto bene con questa tale salamora. Il terzo, et ultimo modo quando la tenca è piccioletta habbila molto bene raschiata, et aprila similmente per lo filo della schina, et di sopra gli buttarai un poco di sale, et infarinala bene di dentro, et di fuora frigendola in bono oleo, et per sapore gli metterai di sopra del sugo de meleranze, overo de l’agresto, etc.
Per cuocere trutte grosse.
Nettale molto bene, et tagliale per traverso in pezzi larghi una mano, et conciarai questi tali pezzi per ordine nel caldaio, ò pignatta dove gli vuoi cuocere, facendo, che quello tagliato venga di sopra, et assetandola in questa forma, a suolo gli buttarai del sale abondantemente, et fatto questo di tutta la quantità, che vorrai cuocere gli butterai suso de l’acqua pianamente cõ tal destrezza, che non mandi via quel sale posto sopra il pesce, aggiongendovi ancora un poco d’aceto tanto che venga a stare il brodo sopra il pesce tre deda, et fallo bollire, schiumandolo molto bene, et come non fa schiuma gli levarai di sotto quasi tutto il fuoco, per lasciarlo bollire quanto più adagio, che tu potrai, tanto che sia cotto, dapoi cavalo fuora sopra una tavola netta à sciugare, e di sopra gli metterai delle specie dolce. Et con questa trutta gli darai il sapore bianco, che habbia gengevero assai, et quando è picciola nettarla molto bene, et tagliaralla per lo longo della schena dal’una parte, et da l’altra per quelli tagli gli metterai in corpo di sale, et poi gli farai stare in lo presso tra duoi taglieri, con qualche peso
di sopra,
