Pagina:Rosselli - Epulario, 1643.djvu/54

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E P V L A R I O   C H E   I N S E G N A

[versione diplomatica]

di ſopra per ſpatio di due, ouero tre hore, & fatto queſto la infarinarai, & frigerai in buon oleo bene adagio, & à queſto modo la potrai conſeruare tre, ò quattro di ſe ti piace.


Per cuocere la lampreda.

Mettila à molle in vn poco d’acqua calda, & raſchia via queſta viſcoſità, che hanno di ſopra, ma non guaſtare, ne rompere la pelle, & cauagli la lingua, & gli denti, & in fondo del ventre, ouero al ſuo ſeſſo gli farai vn buco picciolo, tanto che ſi poſſi mettere la ponta del dedo, & con vn coltellino, è con vn ſtecco del legno acuto alzarai ſuſo per queſto buco il ſuo budello, tanto che poſſi prenderlo con la mano inuoltata in vn panno de tela, & tiralo fuora pianamente, acciò che venga tutto ſano, ſenza romperſi, perche la lampreda non ha niente in corpo de cattiuo, eccetto queſto budello. Nota il ſapore raccoglierai molto bene tutto il ſuo ſangue, & con queſto à quello, ſe ne ſa il ſuo ſapore, & in bocca gli metterai la metà de vna noce noſcata, & tutti quelli bugietti, che hanno appreſſo alla teſta gli metterai vn garofano ſano, & in queſta forma metterai la lampreda ingiro in vno tegame di terra capace ad eſſa lampreda, & dentro gli metterai meza onza de oleo bono; con vn poco d’agreſto, & vn poco de vino bianco del migliore, che poſſi hauere, facendo tanta quantità de queſti liquori, che copra la lampreda più de meza, & de ſopra gli metterai vn puoco de ſale facendola cuocere adagio ſopra la braſia, come vna torta, e quando comincia a cuocerli, apri quelli buchi con lo coltello, che ſono ſotto, & ſtringendo di ſopra con vn tagliero, ò altramente tanto, che tutto il ſangue eſca fuora, & meſcolaſi con quelle altre coſe. Et queſto cauarli il ſangue il potrai fare con maggiore commodità, ſe più ti piace inanzi che tu metti al fuoco. Et per fare il ſuo ſapore, habbi delle mandole, ò noce ſenza mondare le farai bruſtola-


[versione critica]

di sopra per spatio di due, overo tre hore, et fatto questo la infarinarai, et frigerai in buon oleo bene adagio, et à questo modo la potrai conservare tre, ò quattro di se ti piace.


Per cuocere la lampreda.

Mettila à molle in un poco d’acqua calda, et raschia via questa viscosità, che hanno di sopra, ma non guastare, ne rompere la pelle, et cavagli la lingua, et gli denti, et in fondo del ventre, overo al suo sesso gli farai un buco picciolo, tanto che si possi mettere la ponta del dedo, et con un coltellino, è con un stecco del legno acuto alzarai suso per questo buco il suo budello, tanto che possi prenderlo con la mano involtata in un panno de tela, et tiralo fuora pianamente, acciò che venga tutto sano, senza rompersi, perche la lampreda non ha niente in corpo de cattivo, eccetto questo budello. Nota il sapore raccoglierai molto bene tutto il suo sangue, et con questo à quello, se ne sa il suo sapore, et in bocca gli metterai la metà de una noce noscata, et tutti quelli bugietti, che hanno appresso alla testa gli metterai un garofano sano, et in questa forma metterai la lampreda ingiro in uno tegame di terra capace ad essa lampreda, et dentro gli metterai meza onza de oleo bono; con un poco d’agresto, et un poco de vino bianco del migliore, che possi havere, facendo tanta quantità de questi liquori, che copra la lampreda più de meza, et de sopra gli metterai un puoco de sale facendola cuocere adagio sopra la brasia, come una torta, e quando comincia a cuocerli, apri quelli buchi con lo coltello, che sono sotto, et stringendo di sopra con un tagliero, ò altramente tanto, che tutto il sangue esca fuora, et mescolasi con quelle altre cose. Et questo cavarli il sangue il potrai fare con maggiore commodità, se più ti piace inanzi che tu metti al fuoco. Et per fare il suo sapore, habbi delle mandole, ò noce senza mondare le farai brustola-


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