Pagina:Rosselli - Epulario, 1643.djvu/55

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A   C V C I N A R E 27

[versione diplomatica]

re con la cenere calde, & nettale facendole piſtare con vn puoco d’vua paſſa, & vna fetta di pane bruſtolato le diſtẽperarai con agreſto, & vn poco de ſapa, & con vn puoco di quello vino, & altri liquori ſopradetti, nelli quali ſi cuoce la lampreda, & paſſato ogni coſa per la ſtamegna aggiungendoui del gengeuero, e pochiſſimi garofani, & de la canella aſſai. Item ſe il ſuo ſangue hauerai raccolto prima che l’habbi poſta a cocere. lo meſcolarai con le coſe ſopradette, le quali tutti inſieme ponerai cõ la lampreda à bollire tanto che ſia ben cotta, poi la volterai inſieme con queſto ſapore nel piatello, & la mandarai in tauola.


Item li potrai cocer in altro modo, cioè aroſto nel ſpedo.

Quando ſi cuoce arroſto, ſi volta mettendogli ſotto vn vaſo atto à queſto per raccogliere il ſangue el graſſo cocendo, & le gocciole ch’eſcono della ſopradetta lampreda, e lo migliore de la ſua bontà: Nota con queſto potrai componere & fare vno ſapore come ordinatamente ſi moſtra di ſopra, il quale darai con eſſa lampreda, &c.


Nota quando ſon picciole le lamprede, cioè lampreda arroſto.

Vogliono eſſer aroſtite adagio ſopra la graticula dandogli vno ſapore col ſuggo di melaranze, & ſapa. Et non hauendo melaranze in loco ſuo gli metterai d’agreſto cõ ſale, & olio, & de ſpecie dolce. Et nota mentre ſi aroſtono, le bagnerai ſpeſſe volte col detto ſapore, & cotte le metterai ſopra del detto ſapore, & mandarai in tauola.


Per cuocer calamari groſſi, & piccoli.

Quanto ſono più piccioli tanto ſaranno megliori, & lauali molto bene, e gli farai vn pieno, come è detto de le tenche riuerſe, & migliore ſe tu fai, & frigerali in buon olio, mettendoli di ſopra del ſugo di melaranze, e qualche buone ſpecie. Et nota il groſſo lo puoi


[versione critica]

re con la cenere calde, et nettale facendole pistare con un puoco d’uva passa, et una fetta di pane brustolato le distemperarai con agresto, et un poco de sapa, et con un puoco di quello vino, et altri liquori sopradetti, nelli quali si cuoce la lampreda, et passato ogni cosa per la stamegna aggiungendovi del gengevero, e pochissimi garofani, et de la canella assai. Item se il suo sangue haverai raccolto prima che l’habbi posta a cocere. lo mescolarai con le cose sopradette, le quali tutti insieme ponerai con la lampreda à bollire tanto che sia ben cotta, poi la volterai insieme con questo sapore nel piatello, et la mandarai in tavola.


Item li potrai cocer in altro modo, cioè arosto nel spedo.

Quando si cuoce arrosto, si volta mettendogli sotto un vaso atto à questo per raccogliere il sangue el grasso cocendo, et le gocciole ch’escono della sopradetta lampreda, e lo migliore de la sua bontà: Nota con questo potrai componere et fare uno sapore come ordinatamente si mostra di sopra, il quale darai con essa lampreda, etc.


Nota quando son picciole le lamprede, cioè lampreda arrosto.

Vogliono esser arostite adagio sopra la graticula dandogli uno sapore col suggo di melaranze, et sapa. Et non havendo melaranze in loco suo gli metterai d’agresto con sale, et olio, et de specie dolce. Et nota mentre si arostono, le bagnerai spesse volte col detto sapore, et cotte le metterai sopra del detto sapore, et mandarai in tavola.


Per cuocer calamari grossi, et piccoli.

Quanto sono più piccioli tanto saranno megliori, et lavali molto bene, e gli farai un pieno, come è detto de le tenche riverse, et migliore se tu fai, et frigerali in buon olio, mettendoli di sopra del sugo di melaranze, e qualche buone specie. Et nota il grosso lo puoi


aleſſare